일본문화에 대해서 –음식-

21411172 황의종

일본 요리란 일본의 친숙한 식재료를 사용하여, 일본의 풍토에 영향을 받으며 독자적으로 발달한 요리를 일컫는다.

2013년 12월, 프랑스 요리, 지중해 요리, 멕시코 요리에 이어 음식문화로는 세계에서 4번째로 유네스코 세계무형문화유산에 등재되었다.

일식 또는 화식이라고도 불리며, 생식, 소재의 맛을 중시하는 담백한 양념류, 그리고 섬세한 담는 방식. 이 세 가지를 대략적인 특징으로 보고 있다. 다만 근대에 생겨난 일본 가정식이나 식당 음식들에서는 오히려 이와 정 반대의 성격이 강하다. 지역에 따라 어느 정도 차이는 있겠지만 짠맛이 대체로 강해서 한국사람 입맛에도 간이 짜거나, 기름이 많아 느끼하거나 의외로 우리보다 먹는 양이 많은 대식의 인상도 받을 수 있다. 상기한 담백한 일식의 이미지는 가장 대표적으로 떠올리는 초밥이나 스시 같은 요리들에서 비롯된 것. 야키소바 라든가 라멘, 나베 등 양념이나 간이 강한 음식들은 어느 가게에서 먹어도 대체로 짜거나 느끼하다.

한국을 비롯한 해외에선 초밥, 회, 소바, 텐푸라, 우동, 오뎅, 라멘, 카레라이스, 돈가스, 규동 등의 일본 요리가 널리 알려져 있다.

일본음식문화의 특징

주식과 부식이 구분되어 있고, 주식으로 쌀밥을 먹는다.

두부, 유부, 미소, 간장, 나토 등을 많이 활용한다.

계절적인 요리를 매우 중요시한다.

음식재료의 자연적인 형태와 맛을 살려서 조리한다.

조미료를 강하게 쓰지 않는다.

일본음식 특유의 맛은 미소, 미림, 가츠오부시, 다시마, 곤약, 와사비 등을 사용하여 만든다.

식기는 1인분씩 따로 쓰고 소식을 한다.

음식을 먹을 때 젓가락만 사용한다.

우메보시를 즐겨 먹는다.

맑은 국과 날것, 구이, 조림으로 이루어진 것이 일반적인 상차림이다.

음식을 담는 그릇이 음식에 따라 각각 다르다.

국 종류는 뚜껑이 있는 칠기, 날 것은 깊이가 있는 접시, 구이는 넓은 접시, 찜 종류는 뚜껑이 있는 그릇에 담는다.

일본음식의 특징과 종류

날로 먹는 일본 요리

날것이 가장 좋은 음식이고, 손이 많이 갈수록 저급이라는 인식이 강하다. 이는 재료에 최대한 열을 가하려 하고, 날것을 기피하는 중국 요리와 대조된다. 신선한 식재료 본연의 맛을 맛보는 이에게 최대한 느낄 수 있게 하는 것에 초점이 맞춰진 일본 요리는, 요리사에게 "맛을 창조하는" 능력 보다는 "맛을 보존하는" 기교를 요구한다. 일본 요리사는 그 재료의 맛을 재주껏 유지하면서 먹기 좋은 상태로 내놓는 일을 하는 것이다. 다만 고온다습한 기후 특성상 완전한 날음식을 먹는 문화는 그리 오래되지 않았고, 생선을 식초에 절이거나 양념해서 먹는 것에 가깝다. 한국, 중국에서 열을 가하는 식으로 식중독을 피했다면 일본은 식초로 피했다고 봐도 틀리지 않은 수준. 초밥 문화가 생긴 근본적인 이유이다.

입으로 먹을 것의 절반을 눈에게 양보하는 일본 요리

장식이 쓸데없이 많다. 하지만 여기에 그치지 않고 맛있는 음식일수록 제철음식의 개념을 뛰어넘을 계절감각을 매우 중시하며, 그릇까지 어울리는 것을 따로 고려할 정도로 세심하다.

그렇다고 현대까지 이런 현상이 지속된다는 것은 아니다. 2000년도 이후로는 일본인들도 먹는 양이 늘어나서 인지, 우리나라 말로 바꾸면 곱빼기에 해당하는 오오모리를 넘어선 토쿠모리,  메가모리 등등의 미칠듯이 양이 많은 음식들을 버젓이 팔고 있다.

일본 요리의 조미

일본 요리를 처음 배울때, 사시스세소 의 순서를 지키라고 강조하고 있다. 즉, 사토우(설탕), 시오(소금), 스(식초), 쇼유(간장), 미소(된장). 뒤로 갈수록 맛과 향이 강한 조미료로, 이 순서를 뒤섞으면 간을 봐도 분간이 잘 가게 되지 않아 무식하게 쏟을 염려가 있기 때문이라 한다.

일본 요리의 지역별 특성

일본 요리는 크게 4가지 부류로 나뉠 수 있다. 칸토, 칸사이, 오키나와, 홋카이도. 여러 지방 출신 사람들이 모여 사는 도회지인 경우엔 소속지에 상관없이 풍습이 섞이기도 한다.

칸사이 : 미적 감각을 중시하고 간을 강하게 하지 않는다. 극단적으로 고급 요리와 일상 요리가 구분된 것이 많은데, 흔히 떠올리는 일본 요리가 바로 칸사이 음식들이다. 하지만 서민적인 칸사이 음식들은 먹다 터질 정도로 푸짐하게 담아주는 경향이다. 쿄토 요리, 큐슈 요리, 시코쿠 요리, 오사카 요리 등으로 세분화된다.

칸토 : 간장을 듬뿍 써서 진하고 간을 강하게 한다. 하지만 칸사이 음식처럼 과도하게 섬세한 기교를 요구하는 요리가 많지 않은 것이 장점이다.

오키나와 : 일본 요리의 항목에 들어가기 애매할 정도로 독립적으로 발달했다. 현재와 같은 일본령에 속하지 않던 독립된 류큐 왕국이 중국에게 조공을 바치며 그들의 문물을 적극 수용하다보니 일본에선 금기시한 돼지고기를 삶거나 조려 즐겨먹었다. 또한 일본과는 기후가 많이 다르다보니 계절감각 또한 일본과 다르다. 대략 궁중 요리 정도나 화려한 모습이지, 일반 음식들은 거의 남중국/대만식에 가까운 지극히 서민적인 모습을 하고 있다. 동아시아로 통하는 관문의 역할을 하다보니 필리핀과 인도네시아와 같은 동남아 음식의 영향도 많이 받았는데, 대표적인 게 참프루. 여기에 미군이 주둔하면서 스팸 등이 식문화에 들어온 것도 특징.

홋카이도 : 대충 주변에 나는 풍부한 해산물과 곰 같은 동물들을 잡아다 소금 간 해서 굽거나 끓여먹었을 것이라는 이미지가 있을 뿐 개화기 이후의 홋카이도 음식들은 대규모 목축업이 이루어진 점을 이용해, 서양화의 극치인 유제품을 적극 사용하는 경향을 보인다.

육식재료의 독특함

불교의 영향으로 육식을 금지해온 일본은 근대 이전에는 육식이 발달하지 못했다. 그래서 전 세계적으로 육식의 기본이 되는 소, 돼지 등의 기본적인 육식 레시피가 발달하지 못했다.

그래서 육식금지령을 피하려는 꼼수에서 발달한 특이한 재료들이 많다. 물론 다른 나라에서도 별미로 먹거나 보양식 등으로도 먹지만, 소고기나 돼지고기에 비하면 대중적이지 않은 재료들이다.

일본 최고급 코스요리라고 할 수 있는 가이세키 요리를 접해보면, 오리고기가 많이 나온다. 오리야 특이할 것 같지는 않지만, 육식금지령 때 '오리는 물갈퀴가 달려있으니 물고기다'라는 꼼수로 많이 먹었다고 한다.

멧돼지를 산고래 라고 부르며 먹은 것 하며, 불살법에 적혀있지 않다는 이유로 토끼도 많이 먹었다. 또 가이세키에 빠지지 않고 자주 나오는 재료 중의 하나가 자라요리. 한국도 일부 보양식으로 자라를 먹기는 하지만 고급요리에 나올 정도는 아니다. 이것도 살생금지 리스트에 자라가 없었기 때문에 발달한 것이다.

3. 일본의 음식

•오세치 : 명절음식. 설날 연휴 기간 동안 까먹는 일종의 도시락으로 며칠 두고 먹을 목적으로 만들기 때문에 한층 달달하다.

•오코노미야키

◦돈돈야키

•덴뿌라

◦쿠시카츠 : 재료를 꼬치에 꿰서 튀겨먹는 것.

쌀 요리

•오니기리 = 삼각주먹김밥

•돈부리 : 돈부리라는 깊고 높은 그릇에 덮밥을 담아 먹는 것.

◦규동 : 소고기를 간장구이로 하여 덮밥으로 만든 것.

◦오야코동 : 삶은 닭고기에 푼 달걀을 살짝 익혀 밥위에 끼얹어 먹는 요리.

◦우나쥬 : 우나기동 이라고도 하는데, 의미가 약간 다르다. 네모난 상자에 넣은 것을 우나쥬, 돈부리 그릇 위에 얹은 것을 우나동이라 한다.

◦카이센동 : 일본의 회덮밥. 한국의 그것과는 상식을 무시할 정도로 다른데, 야채는 거의 들어가지 않고 기본적으로 별도로 양념을 넣지 않는다. 치라시스시와 비슷하지만 식초 대신 단맛의 소스가 들어가는 점이 다르다.

◦텐동 : 덴뿌라 덮밥.

•카마메시 : 재료를 미리 다 넣고 끓인 솥밥을 말한다.

◦고모쿠메시 : 다섯가지 산채가 들어간 솥밥.

◦타이메시 : 도미 한 마리가 통째로 들어가는 솥밥. 가정식으로 어레인지 되면 도미의 서더리가 들어가기도 한다.

•스시

◦치라시스시 ◦노리마키 ◦이나리즈시 •오차즈케

면 요리

•우동

◦야끼우동

•소바

◦야끼소바

•소면

◦나가시소멘

•라멘 : 기원은 중화요리이나, 이미 중화요리의 범위에서 벗어났다.

◦중화소바

전골

•샤브샤브

•스키야키

•부타나베

•요세나베 : 모듬냄비. 업소용과 가정용이 서로 다른데, 업소에서는 나베요리의 정점으로 취급하지만, 가정에서는 남아있는 재료 닥치고 넣어 끓여먹는 것을 말한다.

•창코나베 : 요세나베와 비슷하지만 스모선수들이 먹던 음식이었으므로 양이 매우 많다. 고기만 잔뜩 넣을 것 같지만, 실제로는 야채도 많이 넣는다.

생선 요리

•사시미

•타타키 : 가다랭이 같은 생선을 겉불로 익힌 것. 요즘은 소고기등도 만든다.

•오뎅

◦캔 오뎅

•생선가스

고기 요리

•계란말이

•니쿠쟈가 : 고기감자조림.

•야키토리 : 닭꼬치.

•돼지고기 찜

•쇼가야키 : 생강간장을 넣은 조림구이. 돼지고기를 주로 쓴다.

•징기스칸 : 홋카이도의 명물 양갈비 구이.

•치킨난반

•츠쿠네 : 다진 닭고기 경단.

•카라아게

정찬 요리

•혼젠요리 : 에도 시대에 발전한 양식으로 일즙삼채 또는 이즙오채의 정식 상차림이 일반적. 화려하고 예술적인 요리 중심.

•쇼진요리 : 불교 스님들의 수행 음식으로 야채나 콩류로 만든 채식 식단.

•차카이세키 요리 : 차맛을 돋우기 위해 간소하게 먹는 요리.

•카이세키 요리 : 술안주 위주의 손님 접대용 상차림이자 연회요리.

•오세치 요리 : 정월 초하루에 먹는 음식으로 양이 많고 저장 보관 가능한 요리들을 총칭.