일본문화 과제

REPORT

대구대학교 일본어일본학과

21901789 김준호

참고:일본요리(위키피디아), 일본요리(나무위키)

일본 일본인 일본문화(다락원, 정형 지음)

일본의 음식 문화

21901789 김준호

일본의 전통적인 식사 습관은 조식과 석식으로 2회 뿐이었으나, 메이지 시대 이후 19세기 말에 이르러 조식, 중식, 석식인 하루 3회로 정착되었습니다. 이 시기의 식사 방식은 가족이 모두 모일 때까지 기다렸다가 연장자 혹은 가장이 먼저 식사를 시작하면 ‘잘 먹겠습니다’라고 말한 뒤 먹는 것입니다. 가부장적 체계와 유교적 사상이 공통되게 존재하는 한국과 비슷하거나 같은 방식을 띄고 있습니다. 밥상머리 예절이 아닌 음식에 관해서도 비슷한 부분이 있는지 알아보겠습니다.

일본 요리는 본디 일본 고유의 요리법을 사용한 일본 고유의 요리들을 지칭했다고 합니다. 일본인이 주로 먹는 식사라 하더라도, 일본의 독특한 요리가 아니라면, 일식, 혹은 화식이라고 불리지 않는다고 합니다. 이는 일본요리와 "일본이 먹어온 식사"가 반드시 일치하는 것이 아닌 것을 의미합니다. 현대적 용어로 일본 요리는 전통 방식의 일본 음식을 말하며, 1868년에 쇄국 정책이 끝나기 전에 존재했던 것과 비슷합니다. 넓게 보면, 해외에서 들여온 요리 방식이나 재료로 만든 음식을 포함하지만 일본식으로 개발했다는 것에 그 의의를 내고, 현재 일본인이 먹는 식사 중에서, 다른 나라 요리의 성격이 강한 것을 제외한 나머지를 ‘일본 요리’ 라고 부르는 경우가 많습니다. 예를 들어, 규동과 니쿠쟈가는 양념으로서 간장이랑 국, 미림 등 일본 특유의 조미료를 사용한 것이므로, 일본요리라고 여겨집니다. 또한 일본 요리는 재료의 품질과 외양을 위해 음식이 나오는 시기를 중요하게 생각한다고 합니다.

에도 시대 이전인 조몬 시대에는 후기에 들면서 한반도와의 교역으로 상당수 잡곡을 도입하며 부분적인 농경이 시작되었고, 야요이 시대에 들어 보다 선진적인 농법이 전파되었으며, 기원전 5세기에서 서기 7세기 사이의 기간에 한반도와 중국 남부로부터 이민자들이 지속적으로 유입되었으며, 이로 인해 농경의 비중이 크게 높아졌습니다. 이 시기에 많은 연맹국가들이 형성되었고 야마토와 백제와의 잦은 교류로 인해 한국과 중국 남부지역으로부터 다양한 영향을 많이 받았습니다. 한반도와 중국 남부의 요리가 일본요리와 혼합하게 되면서 요리기법이 발달했습니다. 예로 중국의 사찰로 인해 국수요리가 전파되어 이 시기부터 우동이 만들어졌습니다.

에도 막부 시대가 오고 지배층들의 식문화는 덴무 천황의 육식금지령과 맞물려 혼젠 요리가 중심이 되어 형식화, 화석화되었습니다. 교토의 공가나 쇼군가의 경우는 화려한 테이블 세팅 및 장식으로 꾸며진 코스요리를 먹었으며, 이는 맛보기를 위함이 아닌 혼젠 요리 특성상 형식적으로 정해진 코스의 가짓수를 채우기 위한 것으로, 식사가 나오기 전의 요리는 한두 젓가락만 먹고 버리는 것이 관례였고 실제 식사는 밥과 쓰케모노 몇 개가 대부분이었습니다. 예로 쇼군의 정실의 상차림에는 설탕과 식초로 절인 백합근과 같이 화려함을 위해 색을 들이면서 손을 많이 보는 등 먹기 위함이 아닌 메뉴가 주가 되었다고 합니다. 현대의 가이세키 요리가 눈으로 먹는다는 말이 나온 이유는 이의 조상격인 혼젠 요리가 화려한 상차림의 형식적인 상차림을 가진 것이 큰 영향을 주었다고 할 수 있습니다. 현대에는 이러한 점이 고쳐서 실제 먹을 수 있으며, 눈으로 즐기기가 가능하며 일본의 료칸에 음식이 가이세키 형식을 따르고 있습니다.

나름의 기준을 갖춘 상차림 및 예법, 여러 상차림이 있으며, 상을 차려 내는 순서와 먹는 방법에 정해진 예절이 존재함

채소를 소금에 절인 일본의 음식. 기무치, 단무지 등

하지만 무사 계층 이하, 즉 서민층은 달랐습니다. 쇼군의 권력 유지를 위해 전국 각지의 다이묘들을 강제로 일정기간 에도로 소환하는 참근교대제를 만들었기 때문입니다. 이 때문에 허허벌판이나 다름없었던 에도의 초기에는 살기 위해 수많은 인력을 끌어다 모을 필요가 있었고, 이는 다이묘들도 예외는 아니었습니다.

이때 수많은 직공들이 에도 거리로 몰려들면서 초고밀도 인구의 도시가 되었고, 그러다보니 목조의 주택이 비좁게 늘어서게 되었습니다. 이 대부분이 일을 위해 가족을 동반하지 않고 에도로 왔기에 홀아비나 미혼 총각이 넘치게 되었고, 이들이 집에서 스스로 밥을 해먹기 보다는 거리에서 간단하게 끼니를 해결하는 것을 선호하게 되며 음식 전문의 조닌과 즉석 포장마차가 등장하였습니다. 이는 당시 거주하던 기술자, 하급무사, 여행자 등의 식사대용이나 간식으로 이용되었습니다. 하지만 농민들은 여전히 전통방식을 고수했는데, 이는 세금이 너무 높아 풍족하게 먹지 못했을 뿐이고, 불교문화의 정착과 함께 일본 소식문화의 큰 원인이 되었습니다.

이때부터 외식문화가 발전되기 시작되어 간단하고 저렴한 요리점이 점차 고급화되며 접대, 향연용 음식점으로 발전하였습니다. 이는 메이지시대 이후에도 지속되었는데, 접대용이 아닌 특정 요리 점문점이 등장하였고, 일반적으로 연회가 벌어지던 요릿집은 기생이 들며 이용자층이 제한되기도 하였습니다.

메이지 유신의 개방 이후, 외국에서 각종 조리법이 유입되었고, 일본 특유의 토착화를 통해 스키야키와 같은 육류 요리가 등장했습니다. 지금은 일본의 일상식이 된 OO라이스 류, 돈가스, 햄버그, 고로케는 메이지 시대부터 발달한 것입니다. 헤이안 시대부터 이어진 육식금지령이 끝을 맺은 이후 근대에 들어서 독자적으로 유럽식 요리를 받아들이며 발달한 요리로, 유럽에서 유래되었지만 일식으로 분류되고 있습니다.

한국에서는 이 음식들의 유래가 양식이기는 한데 한창 유입될 시기가 일제강점기라 아직 일본 토착화 된지 얼마 지나지 않았을 시점이라 양식으로 취급하는 경향이 있고, 그 덕에 오랫동안 일식집이 아닌 경양식 레스토랑에서 취급했지만 2000년대 들어오면서는 일본식 돈가스, 카레라이스, 고로케 등이 대중화되면서 일본식과 양식 둘이 공존하는 다소 미묘한 상황이 되었습니다.

그러나 너무 오랜 기간의 금육 생활에 이미 네발짐승 고기는 혐오식품이 되어버렸습니다. 그래서 금육의 전통을 벗어난 돈가스나 쇠고기 스키야키가 사실상 개화기의 상징이 되어, 이를 먹지 못하면 시대에 뒤떨어진 비문명인이라는 얘기도 메이지 시대 때 심심찮게 돌았었다고 합니다. 더불어 쌀의 주식으로 인해 각기병에 걸리기 쉬웠던 일본인이 빵이 이를 막아주는 사실을 알고, 오븐, 효모도 없는 조건에서 빵을 만들어내려는 고뇌와 역경을 겪기도 했습니다. 결국 여러 시행착오로 인해 단팥빵을 비롯한 일본의 빵들이 이 시대에 만들어지게 되었습니다.

밀가루 안의 비타민B로 인해 각기병이 예방 됨

양식뿐 아니라 중국 요리와 한국 요리를 일본식으로 재구성한 예도 있습니다. 짬뽕, 라멘, 야키니쿠, 호루몬 등이 그 예입니다. 짬뽕은 메이지 시대에 일본에 살던 중국인이 중국 유학생들을 위해 고안한 음식으로 이후 한국에도 전파되었고, 재료도 비슷하지만 각국의 개량으로 인해 서로 다른 맛이 되었습니다.

소나 돼지의 내장요리

일본식으로 개량된 서양 요리가 군대를 통해 보급되면서 자연스럽게 식생활이 서구화되었고, 한국과 중국으로부터 많은 요리들을 받아들이는 변화가 있었지만 이러한 요리가 가격이 저렴하지는 않았기 때문에 보편적이지는 않아 서민들에게 이런 요리는 어쩌다 한번 먹는 음식이었고 대다수는 채소 위주로 먹는 전통적인 식습관을 지녔으며 1940년대 전반기에는 대규모 전쟁 비용의 지출로 식생활이 크게 피폐해져갔습니다. 전후에는 미국의 식량원조로 밀가루 음식의 보편화, 6.25 전쟁을 기점으로 하여 일본이 고도경제성장을 거둠에 따라 외식업이 발달하기 시작했고, 냉동식품도 보급되어갔습니다. 또한 고기의 섭취량이 크게 늘고 채소와 쌀밥의 섭취량이 조금씩 주는 식단의 서구화가 빠르게 진행되었습니다. 특히 1980년대 거품경제기에 일본의 모든 것이 고급화되어 당시 막걸리와 비슷한 토속주들이 사장되는 일이 벌어지기도 했습니다. 그러나 1990년대 영원할 것만 같았던 거품경제의 붕괴로 외식산업도 침체되어갔고, 그 영향으로 가성비를 따지는 경향이 늘며 일본 외식업계에도 적극적으로 반영되었습니다. 1964년 도쿄 올림픽 이후 일본 정부의 일식 세계화를 통해 현재 세계적으로도 인정받았지만, 임팩트가 강한 회와 조미료로 주로 이용되는 간장으로 인해 간장 이용국을 제외하고 외국인들은 생선과 간장 맛이 난다면 다 일본 요리로 치부하는 경향이 없지 않아 있다고 합니다.

일본의 외식은 에도의 음식 전문 조닌과 포장마차로 시작해 꾸준히 발전해왔는데 1920대에 들어 도시 인구의 증가로 이들을 대상으로 한 대중음식점이 급격히 발달하게 됩니다. 이들은 서양식 구조를 도입하고 청결과 정가 표시를 강조했으며, 도시인의 기호에 맞게 일식, 중식, 양식과 같이 다양한 메뉴를 갖추게 되었습니다. 뿐만 아니라 백화점 내에 식당을 만들고, 이로 인해 외식 수요자가 증가했으며, 연극, 쇼핑 등의 식사와 편승된 여가를 즐기는 사람들 역시 증가하게 되었습니다. 일반 대중에게 인기 있는 메뉴는 카레, 하이라이스, 돈가스, 크로켓 등 일식화된 양식이며 이때부터 런치라는 용어를 쓰기 시작했습니다. 런치란 다양한 식사와 반찬을 선호하는 일본인의 입맛에 맞게 만들어진 일식의 서양화인데, 어린이런치, 중화런치 등 다양한 런치가 생겨났습니다. 또한 연극 막간에 먹을 수 있는 마쿠노우치 도시락이 생겨났는데, 이는 일식요리점의 메뉴에도 추가되고, 여행객이 늘어나면서 에키벤이 인기를 끌게 됩니다.

역에서 파는 도시락

전시하에 쇠퇴하게 된 외식산업은 전쟁 이후 다시 성황을 이루고, “스낵“이 등장하게 됩니다. 이는 카운터 형식의 작은 경영식당으로 본래 간단한 식사와 음료를 제공했지만, 요즘에는 주류를 제공하는 스낵바로서 샐러리맨들의 술집의 하나가 되었습니다. 소규모 점포로 운영되는 만큼 가볍고 편안한 분위기를 자아내며 여유 있는 학생과 노동자들 사이에 인기가 있었습니다. 이 시기에 패스트푸드점도 생겨나고, 전철의 이용이 증가하면서 자연스럽게 역 주변으로 늘어나기 시작했습니다. 이후는 거품경제로 인한 고급화와 소비의 증대, 고급과 저렴을 갖춘 패밀리 레스토랑이 생기고, 거품의 붕괴로 가성비 위주의 저가 메뉴와 저가 식당이 크게 증가하였습니다.

일본 전통 요리에는 가이세키, 혼젠 요리가 있는데 이 모든 요리의 기본은 “일즙삼채“입니다. 연회나 집회용의 전형적인 요리인 가이세키 요리는 국, 생선회, 구이, 찜 등으로 구성되어 있고, 식사의 마지막에 밥과 ”쓰케모노“가 나옵니다. 이러한 요리에 필요한 1인분의 식기 종류로 젓가락, 밥그릇. 국그릇, 생선회용 접시, 간장 접시, 구이 접시, 찜그릇, 쓰케모노용 작은 접시 등 많은 종류가 있습니다. 식단 메뉴에 따라 가이세키 요리는 5첩, 7첩, 11첩 반상이 되기도 합니다. 면류, 회, 정식요리에 모두 다른 전용 식기가 존재합니다. 이 많은 반상을 개인의 앞에 나눠주는 것은 일본의 철저한 개인주의를 보여주는 좋은 예이기도 합니다.

현재 일본 전통 요리로서 인정받는 음식이 완성된 에도시대에는 식기의 발전도 같이 이루어지며 현재와 거의 같은 형태의 식기를 이용하고 있습니다. 식사 시에 젓가락의 이용이 식기의 발달에 큰 영향을 미쳤는데, 젓가락은 나무와 옻칠을 한 부드러운 재료로 식기도 도자기뿐만 아니라 젓가락과 비슷한 재료로 만들어졌습니다. 주발은 국물을 마시거나 건더기를 집을 수 있도록, 접시는 젓가락의 끝을 섬세하게 움직일 수 있기 때문에 다양한 형태로 발달했습니다. 젓가락은 생선살을 잘 발라내기 위해 끝이 뾰족한 형태로 재작되었지만 다른 재료를 자를 수 없기에 나오는 음식은 한입 크기로 미리 잘라서 요리, 접시에 담습니다. 이러한 특징 때문에 일본 음식의 접시는 서양에 비해 숫자가 많습니다.

또한 일본 요리의 특징은 계절감을 중시하는데 식기는 이를 표현하기위한 중요한 수단이었습니다. 예를 들어 여름철에는 유리나 대나무 용기가 적합하고, 이는 눈을 즐겁게 하며 식욕을 돋우기 위한 것으로, 요리와 그릇 사이의 미적 밸런스를 중요히 한다는 것을 알 수 있습니다.

근대 이후 양식의 증가와 함께 식기 역시 서양 식기가 널리 사용되고 있습니다. 최근에는 양식, 일본 정식 둘 다 이용 가능한 식기가 제작되며 늘고 있지만 밥그릇, 국그릇, 젓가락은 일본 정식의 기본이기에 어느 가정에서나 갖춰 두고 있습니다. 대부분의 식기는 다섯 개가 한 조를 이루는데, 보통 밥그릇과 젓가락은 개인용을 가지고 있는 경우가 많습니다.

젓가락이 불편한 여행객들을 위해 숟가락을 제공해주는 가게가 존재하지만 일본 요리는 기본적으로 모든 것을 젓가락을 이용해 먹습니다. 국의 경우 건더기는 젓가락으로 건져먹으며 국물은 그릇을 들고 입을 대며 마십니다. 젓가락은 가볍고 단단한 나무에 옻칠한 것이 일반적이지만 최근에는 대나무와 플라스틱 제품도 늘고 있습니다. 일반 가정에서는 개인용 젓가락을, 식당에서는 한국과 다르게 일회용 젓가락을 제공하고, 조리 시에는 사이바시라는 대나무로 된 긴 젓가락을 사용하고, 금속제에 손잡이가 나무로 된 긴 젓가락은 튀김요리를 조리할 때 사용합니다. 그리고 식사 중 젓가락을 사용하지 않을 때에는 그릇이나 나무 혹은 유리로 된 하시오키 위에 얹여 놓습니다.

일본의 가정식은 당연하게도 일본 가정에서 일반적으로 먹는 음식을 칭합니다. 재료의 측면에서 우선 조미료는 일본 전통요리의 간장과 미림, 다시국물, 사케를 섞은 양념을 주로 이용하고, 미소나 참깨 페이스트 등을 사용하기도 합니다. 식재료는 돼지고기, 생선이 주류이며, 다양한 종류의 채소를 활용합니다. 특히 일본인들은 가게뿐 만이 아니라 가정에서 요리할 때도 지역 특산물과 시기에 맞는 제철 채소와 재료를 사용하는 것을 매우 중요하게 생각합니다. 일본 가정식은 절제되고, 자극적이지 않은 맛으로 요리되어 정갈하고 소박한 형태로 차려지게 됩니다. 재료 본연의 맛을 살리는 요리법을 중요시하고 실제로 살릴 수 있지만 요리에 따라 매우 단순한 맛으로 느껴지기도 합니다. 가정식의 구성은 밥, 국, 쓰케모노를 기본으로 하고, 주 반찬과 밑반찬 등이 추가됩니다. 일반적으로는 위의 기본 구성에, 3찬이 더해져서 차려지고, 반찬은 가정식의 특성상 개인의 취향에 따라 다양하게 구성될 수 있습니다. 일본 가정식의 조리 방법은 재료 본연의 맛을 살리는 만큼 특별한 기술을 필요로 하지 않고, 재료의 특성에 맞게 굽기, 조리기, 삶기, 튀기기 등 일반적인 조리를 가해줍니다.

그러나 재료 본래의 맛이 특출나게 두드러지는 요리가 많기 때문에 재료의 비율과 계량이 매우 중요한데, 특히 요리에 사용되는 소스를 이용할 때에는 정확한 계량을 필요로 합니다.

이상으로 일본의 음식 문화에 관한 것 들을 살펴보고 글을 마치겠습니다.