일본문화 중간과제

일본 요리와 식문화의 과거와 현재

일본어 일본학과 21702153 이윤지

저는 시대별 일본의 요리와 식문화에 대해 조사해 보았습니다.

과거 시대별 일본의 식문화를 살펴보면 bc13000에서 bc300까지의 조몬시대에는 수렵과 어로를 이용해 식량을 얻었고 이 때 식량을 조리하고 저장하기 위한 도구가 만들어 졌다. 조몬시대 후기에 들면서 차츰 농경이 시작 되기 시작했고 야요이시대에 들어 청동기와 철기를 이용한 농업의 비중이 높아졌다.

아스카시대에는 조림과 구이, 찜요리와 한국과 중국으로부터 들어온 튀김요리법을 이용한 요리를 하게 된다. 불교의 영향을 받아 사원 중심으로 차(茶)문화가 전해지기도 했다.

나라시대에는 중국문화의 영향이 일본의 요리나 식문화에 강하게 나타나 명절이나 결혼식 같은 날에 즐기는 음식이 발달하고 점차 중국에서 전해진 요리법에 일본의 풍토가 결합되어 일본풍의 요리가 발전하는 시기이다.

헤이안시대 또한 중국의 영향을 받아 요리가 한층 더 발전해간다. 당나라의 영향을 받은 가라아게, 도니, 도가시가 그 예이고 중국풍의 된장이 개발된다.

가마쿠라시대에는 선종과 함께 차를 마시는 끽다가 퍼지고 두부를 으깨어 잘게 썬 야채나 다시마 등을 넣고 기름에 튀겨서 만드는 두부요리가 발달한다. 가마쿠라시대에 승려들이 먹던 음식을 희석이라 불렀는데 이것이 현재의 희석요리의 어원이다. 또한 일본인들이 밥을 먹을 때 밥그릇을 들고 먹는 습관이 이때 나타난다. 일본 중세시대의 밥상은 높이가 10cm도 되지 않았기 때문에 밥그릇을 손으로 들고 먹는 습관이 생겼다고 이야기하기도 한다.

무로마치시대에는 현대 일본의 식습관중 상당부분에 영향을 끼쳤다. 하루 세끼를 먹게 된 시점도 이때부터 이다. 정진요리는 불교사원의 식문화 양식인데 서민들에게도 영향을 미쳐, 현재 일본의 식문화의 기본양식으로도 자리 잡고 있다. 또한 덴무덴노에 의해 육식금지령이 시행되며 고위층이라 할지라도 해산물과 채소를 위주로 먹는 식문화를 지니게 되었다. 이때 일본 내에서도 오리고기나 토끼고기는 사실 새나 물고기 였다는 편법까지 쓰면서 육류를 먹는 사람도 있었기 때문에 완벽한 채식주의는 아니었지만 서민들은 보통 잡곡밥에 국과 채소반찬 몇 개로 때우는 경우가 일반적이었다. 그리고 사찰요리가 전파되면서 일본 상류층의 요리에도 많은 영향을 끼쳤는데 특히 중국으로부터 국수요리가 전파되면서 우동이 이때부터 만들어 지기 시작했다.

에도시대에는 도시가 형성되고 발달하여 매일같이 대규모 공사가 진행되는 상황 탓에 전국에서 청년들이 돈을 벌기위해 모였고 한편으로는 독신생활을 하고 있는 사무라이들도 대도시에 살고 있었다. 이로인해 패스트푸드라 불리는 튀김요리나 노점을 이용한 서민요리가 발달한다. 노점에서는 튀김요리뿐만 아니라 장어꼬치, 스시, 오뎅, 우동, 오징어구이, 단고 등을 취급했다. 현재 일식의 대표인 스시도 에도시대와 현재가 같은 형식을 갖추게 되었다. 원래 즐겨먹던 스시는 지금의 스시와는 모양과 만드는 방식이 다른 육면체의 하코즈시이고, 현대인이 알고있는 오늘날의 스시는 에도시대 한 저택 앞에서 스시명인이 점포를 차려 가장 맛있는 생선부위를 활용해 만든 고급 스시에서 기원된 것이다. 니기리즈시와 소바의 전문점도 이때 생겨난 것이다.

다도 또한 에도시대에 발전하였다. 류큐를 통해 설탕이 대규모로 수입되기 시작하면서 다도의 필수과자인 화과자도 오늘날과 가까운 형태로 만들어 졌다. 유럽과의 교역으로 새로운 요리기법 또한 일본에 들여져 왔다. 포르투갈과의 교류를 통해 서양의 빵 문화가 들어왔으며, 오늘날 동아시아권에 잘 알려진 빵인 카스테라가 이때 나가사키에서 만들어진 빵이다.

불교를 적극 수용하게 되는 헤이안 시대부터 이어진 육식금지령이이 떨어져 육류요리는 그다지 발달하지 못했다.

메이지유신의 개방 이후에서야 각종 요리법이 유입되었고, 일본풍의 토착화를 통해 스키야키같은 육류요리가 등장했고, 오늘날 일본의 일상 음식이 된 오므라이스, 카레라이스, 돈가스, 햄버그 스테이크, 고로케 같은 요리도 메이지시대부터 발달한 것이다.

이후 일본식으로 개량된 서양 요리가 군대를 통해 보급되면서 식생활이 서구화 되었고, 한국과 중국으로부터 많은 요리를 받아들이는등 변화가 있었지만 가격이 비싸서 서민들이 보편적으로 먹을 수 있는 음식이 아니라 어쩌다 한번 먹는 음식이었고 대부분은 여전히 채소 위주로 먹는 전통적인 식습관을 가지고 있고 1940년대 전반기에는 대규모 전비 지출의 영향으로 식생활이 피폐해져갔다.

전후로는 미국의 식량 원조로 밀가루 음식이 보편화 되었고 1950년 6.25전쟁을 기점으로 일본의 고도경제성장에 따라 외식업이 발달하기 시작하고, 냉동식품도 보급되었다. 또한 육류의 섭취량이 크게 늘고 채소와 쌀밥의 소비가 조금씩 줄어드는 등 식단의 서구화가 진행되었다. 특히 1980년대 거품경제기에 고급화의 절정을 달렸고 이 당시 막걸리와 비슷한 토속주들이 사장되는 일이 벌어지기도 했다. 그러나 거품경제 붕괴로 인한 외식산업 침체와 그 영향으로 가성비를 따지는 경향이 일본 외식업계에도 적극적으로 반영되었다.

현대 일본의 음식문화와 식사예절을 알아보면 일본은 쌀을 중심으로 보리, 밀, 좁쌀, 수수, 콩 등의 곡물위주의 요리와 야채, 어패류, 육류 요리를 주로 먹는데, 이 점에 있어서는 한국과 비슷하다. 조미료는 소금, 설탕, 식초가 기본이며, 또 콩을 발효시켜 만든 된장, 간장, 낫토 등이 있다.

현대인의 식생활은 세대에 따라 그 기호가 변했다. 1950년대 이후, 식품의 기능에는 영양과 맛뿐만 아니라, 병의 예방, 노화억제 등의 건강과 관련된 기능이 강조되고, 새로운 식품이 계속 개발되고 있다.

음식문화는 경제성장, 생활수준에 따라 외식기회가 많아지고 이에 따라 외식산업도 발달하였다. 외식의 메뉴는 전통요리는 물론이고, 일본풍으로 토착화 된 카레라이스, 돈가스 등 일본풍의 양식과 햄버거, 치킨, 도넛과 같은 서양식 패스트푸드로 다양화되고 있다. 이와 같이 음식의 종류가 다양해지면서 식문화에 대한 사고방식과 식사예절에도 변화를 가져왔다.

요리에 따라 먹는 방법이 다르지만 일본요리는 대부분 숟가락을 사용하지 않고 젓가락으로 모든 식사를 해결한다. 밥공기나 국그릇은 왼손에 올려놓고 먹는다. 또한 식사를 할 때 음식을 먹는 소리를 내지 않고 먹는 것이 예절이다. 문과 반대되는 쪽이 상석이다. 주인은 주빈 반대쪽의 문 쪽에 앉는다. 앉을 때는 주빈보다 다른 사람들이 먼저 앉으며, 일어설 때는 주빈이 먼저 일어선다. 웃어른이나 주인이 오기 전에 미리 자리에 앉아 있어야 하며, 일어날 때는 웃어른이나 주인이 일어난 후 뒤따라 일어난다. 식사 중에는 되도록 자리를 뜨지 않는 것이 좋다.

밥을 먹을 때는 두 손으로 밥공기를 들어올려 왼손에 밥공기를 든다. 젓가락으로 밥을 한 번 먹은 다음, 밥공기를 상 위에 놓고 국그릇을 들고 국을 마신다. 숟가락은 쓰지 않으며 젓가락을 국그릇 안에 넣어 건더기가 입에 들어가는 것을 막는다. 밥을 먹을 때 다 먹지 않고 조금 남겨두면 밥을 더 먹고 싶다는 뜻이 된다. 젓가락에서 젓가락으로 음식을 옮기는 것은 삼간다. 식사 중 이야기하는 것은 괜찮으나 입 속의 음식물이 보이거나 나오면 안 된다.

생선회를 먹을 때는 작은 접시를 받치고 입으로 가져간다. 튀김을 먹을 때는 양념장을 상 위에 놓고 먹어도 되고 양념장이 바닥에 떨어지지 않게 손에 들고 먹어도 된다. 식사 중에는 먹는 소리나 그릇 소리를 내지 않아야 하지만 메밀국수를 먹을 때는 예외로 한다. 스시를 먹을 때는 물수건으로 손을 깨끗이 닦고 손으로 먹는다.

후식으로 나오는 차를 마실 때는 두 손으로 찻잔을 들고 왼손으로 찻잔 밑을 받친 다음, 오른손으로 찻잔을 든다. 먼저 차의 향을 맡은 뒤, 천천히 소리내지 않고 차를 마신다. 차를 다 마신 후에는 뚜껑을 덮는다.

마지막으로 일본의 대표적인 요리를 몇 가지 알아보자면 생선과 야채를 넣어 원형 또는 다른 여러 가지 모양의 형태로 만드는 초밥, 철판위에서 끓인 고기 야채 요리. 얇게 저민 고기조각과 두부, 곤약, 버섯, 파 등을 간장과 청주, 설탕으로 양념해서 끓여먹는 스키야키, 튀김을 얹은 밥에 소스와 달콤한 술로 맛을 낸 양념간장에 찍어먹는 텐동, 일본인 입맛에 맞게 양념한 중국식 밀국수를 간장소스나 된장으로 양념한 맑은 국물에 말아서 먹으며, 얇게 저며 구운 돼지고기와 숙주 중국 죽순 등을 곁들여 먹는 라멘 등이 있다.

이상으로 시대별 일본의 식문화와 일본의 음식들, 일본의 식사예절에 대해 알아보았는데 단순히 맛있어서 좋아했던 일본 음식들이 어떻게 생겨났는지 알 수 있었고, 일본인의 식습관이 어떤 이유로 생겨났는지 알 수 있어서 좋았다. 하루빨리 일본과의 국제적인 관계가 회복되길 바란다.