일본의 요리(和食)

일본어일본학과 22001989

이현호

일식에 대한 간단한 소개

좁은 의미로 일본 고유의 요리법을 사용한 일본 고유의 요리들을 지칭한다. 일본인이 오랫동안 먹어온 식사이더라도, 그것이 일본의 독특한 요리가 아니라면, 일식 또는 화식이라고 불리지 않는다. 일본요리와 "일본이 먹어온 식사"가 반드시 일치하는 것은 아니다. 일본 요리는 수많은 정치적, 사회적 변화를 겪으며 여러 세기에 걸쳐 발전해왔다. 일본 요리는 쇼군 치하 동안에 엘리트주의를 없애려 했던 중세 시대가 출현하며 변화하였다. 초기 현대 시대에 서양 문화가 일본에 전래하면서 엄청난 변화를 겪게 된다.

현대적 용어인 "일본 요리"는 전통 스타일의 일본 음식을 말하며, 이는 1868년에 쇄국 정책이 끝나기 전에 존재했던 것과 유사하다. 더 넓게 보면, 해외에서 들여온 요리 방식이나 재료로 만든 음식을 포함하지만 저만의 일본식으로 개발해 냈다는 것에 그 의의가 있다. 현재, 일본인이 먹는 식사 중에서, 다른 나라의 요리로서의 성격이 강한 것을 제외한 나머지를 "일본 요리"라고 부르는 경우가 많다. 예를 들어, 규동이나 니쿠자가는 양념으로 간장이랑 국, 미림 등 일본 특유의 조미료를 사용한 것이므로, 일본요리로 여겨진다. 일본 요리는 재료의 품질과 외양을 위해 음식이 나오는 시기를 중요하게 생각한다. 2013년에는 유네스코 문화유산으로 아시아요리로서는 최초로 등재되었다.

2. 일식의 역사

에도시대 이전 조몬 시대에는 도토리를 주식으로 먹는 경우가 많았으며 수시로 채집이나 사냥을 통해서 과일, 채소류나 고기등을 먹어왔던 것으로 보인다. 조몬 시대 후기 들면서 한반도와의 교역으로 상당수 잡곡을 도입하면서 부분적인 농경이 시작되었고, 야요이 시대에 들어 보다 선진적인 농법이 전파되고 기원전 5세기 무렵에서부터 서기 7세기에 이르는 기간 동안 한반도와 중국 남부로부터 이민자들이 지속적으로 유입되면서 농경의 비중이 크게 높아졌다.

또한 이 시기에 많은 연맹국가들이 형성되었고 개중에서 야마토가 백제와 많은 교류를 했었기 때문에 한국 요리로부터 많은 영향을 받아왔던 것으로 보이며, 중국 남부지역의 요리로부터도 영향을 많이 받았다. 한반도와 중국 남부의 요리가 전통 일본요리와 혼합하면서 요리기법이 발달해왔던것으로 보이나, 675년에 덴무 덴노에 의해서 육식금지령이 시행되면서 한국 요리나 중국 요리와는 다른방향으로 요리의 발달이 이루어지게 되었고, 이후로부터 일본인들은 고위층이라 할지라도 해산물과 채소 위주로 먹는 식문화를 지니게 되었다. 다만 일본과 다른나라였던 류큐나 도호쿠와 홋카이도 일대의 아이누족들은 수렵이나 목축을 통해서 고기를 먹었다. 물론 일본 내에서도 사냥꾼들이 들짐승을 약용으로 먹기는 했고 오리고기나 토끼고기 등을 사실은 새나 물고기였다는 편법까지 써가며 먹는 이들도 있었기 때문에 완벽한 채식주의 사회는 아니었지만 어쨌든 고기는 마음대로 먹기 힘든 음식이었기 때문에 평범한 사람들은 보통은 잡곡밥에다가 국과 채소반찬 몇개로 때우는 경우가 일반적이었다. 사찰요리도 널리 전파되면서 사찰요리는 일본 상류층의 요리에도 많은 영향을 끼쳤는데 특히 중국으로부터 국수요리가 전파되면서 우동이 이 시기부터 만들어지기 시작했다.

에도 막부 시대의 지배층의 식문화는 육식금지령과 맞물려 현재의 가이세키 요리의 모체가 된 혼젠 요리를 중심으로 점차 형식화, 화석화되었다. 교토의 공가나 쇼군가의 경우는 화려한 테이블 세팅 및 장식으로 꾸며진 여러 코스에 걸쳐서 나오는 요리를 먹었으며, 이는 실제 맛을 보기 위한 용도가 아닌 형식적으로 정해진 코스의(일즙이채, 이즙오채 등의 형식) 가짓 수를 채우기 위한 것으로, 실제 식사가 나오기 전의 요리는 한두 젓가락만 먹고 버리는 것이 관례였고 실제 식사는 지금의 가이세키 요리 후반에 나오는 밥과 츠케모노 몇 개로 하는 것이 대부분이었다. 즉, 교토의 천황 및 공가들과 쇼군과 그 가족들의 식탁은 형식적인 혼젠 요리의 형식으로 마련되었다. 한 예로, 쇼군의 정실인 미다이도코로의 상차림에는 설탕과 식초로 절인 백합근과 같이 화려함을 강조하기 위해 색을 들이는 등 손은 많이 가지만 실제로 먹기 위한 것이 아닌 메뉴가 자주 상에 오르는 것을 넘어서 이러한 메뉴가 주가 되었다. 가이세키 요리가 눈으로 먹는 다는 말까지 나올 정도로 화려한 상차림을 자랑하는 것은 이와 같은 혼젠 요리의 기교에 치중한 형식적인 상차림이 큰 영향을 주었다고 할 수 있다.

따라서 메이지 유신 이전 구 지배층의 요리는 혼젠 요리의 기교와 형식을 일부 차용한 가이세키 요리를 제외하면 거의 현대 일본인의 식문화에 영향을 주지 않았다.

그러나 무사 계층 이하 서민층은 이와 달랐다. 에도 막부 시대가 열리자 쇼군의 권력을 유지하기 위해 전국 각지의 영주(다이묘)들을 강제로 일정기간 에도(도쿄)로 소환하는 법인 참근교대제(산킨고타이)를 만들었다. 그런데 거의 허허벌판이나 다름없었던 초기의 에도에 살기 위해선 수많은 인력을 끌어다 모을 필요가 있었고, 풀옵션 다이묘들도 예외는 아니었다. 게다가 에도는 메이레키 대화재 같은 화재나 지진이 잦아 건설공사 수요가 늘 많았다.

이때 수많은 직공들이 에도 거리로 몰려들며 에도는 삽시간에 인구 50만에 달하는 초고밀도 인구의 도시가 되었고, 그러다보니 밥을 해먹을 공간조차 마련할 수 없게 되었다. 그리고 대부분 가족을 동반하지 않고 단신으로 에도에 왔으므로 에도에는 홀아비나 미혼 총각이 넘치게 되었고 이들은 집에서 스스로 밥을 해먹기 보다는 거리에서 간단하게 끼니를 해결하는 것을 선호하였다.

그래서 등장한 것이 음식만 전문으로 만드는 조닌(에도거리의 직공)의 등장이었고, 즉석 포장마차인 야타이(屋台)가 차려져 사람들에게 빠르게 음식을 제공하였다. 니하치소바(메밀국수의 일종)와 니기리즈시(초밥), 텐푸라(쿠시카츠), 카바야키(장어구이), 야키토리(닭꼬치)도 이때 등장한 음식이었고, 우동과 오니기리(주먹밥), 당고(경단)도 인기있는 음식이었다. 이것이 일본의 거리음식이 발달하고 일본식 패스트푸드의 기원이다.

메이지 유신의 개방 이후에서야 외국에서 각종 레시피가 유입되었고, 일본 특유의 토착화를 통해 스키야키와 같은 육류 요리가 등장했다. 또한 지금은 일본의 일상식이 된 오므라이스, 카레라이스, 해시라이스, 돈가스, 햄버그 스테이크, 고로케도 메이지 시대부터 발달한 것이다. 일본이 근대에 들어서 독자적으로 유럽식 요리를 받아들이면서 발달한 요리로, 유럽에서 유래되었지만 일식(和食)으로 분류된다. 그 뒤에 일본식으로 개량된 서양 요리가 군대를 통해 보급되면서 식생활이 서구화되었지만, 이런 요리가 가격이 싼 것은 아니었기 때문에 보편적인 것은 아니라서 아직까지는 대다수 서민들은 여전히 채소 위주로 먹는 전통적인 식습관을 지녔으며 1940년대 전반기에는 대규모 전비 지출의 영향으로 식생활이 크게 피폐해져갔다. 전후에는 미국의 식량원조로 밀가루 음식이 보편화되었고 1950년 6.25 전쟁을 기점으로 하여 일본이 고도경제성장을 거둠에 따라 외식업이 발달하기 시작했고, 냉동식품도 보급되어갔다. 또한 고기의 섭취량이 크게 늘고 채소와 쌀밥의 섭취량이 조금씩 주는 식단의 서구화가 진행되었다. 특히 1980년대 거품경제기에 고급화의 절정을 달렸고 이 당시 막걸리와 비슷한 토속주들이 사장되는 일이 벌어지기도 했다. 그러나 1990년대 거품경제 붕괴로 인해 외식산업도 침체되어갔고, 그 영향으로 가성비를 따지는 경향이 늘며 일본 외식업계에도 적극적으로 반영되었다.

3. 일식의 특징

1. 차가운 요리가 많다

'필요 최소한도의 조리'를 추구한다. 좋은 재료일수록 최소한만 손대서 재료 본연의 맛을 맛보게 하고, 손이 많이 가해진 요리는 재료의 떨어진 품질을 만회하기 위한 노력이라고 보는 인식이 강하다. 즉 최대한 좋은 재료를 최대한 적게 손질하는 것이 일본 요리가 지향하는 정점. 이 때문에 재료에 간은커녕 열 자체를 가하지 않는 요리도 많을 정도로 조리법이 간소화되었다. 절대 날로 먹는 재료가 없고 다종다양한 방법으로 정성과 시간을 투자하는 중국 요리와는 완전히 정반대. 이는 다시 '손을 가해야 맛있어지는 식재료'보다 '손을 가하지 않을수록 맛있는 식재료'에 집착하는 원인으로 작용하기도 한다.

다만 '일본 요리는 재료 본연의 맛을 중시한다.'는 것 자체가 현대 일본 요리가 정립되는 과정에서 인위적으로 강조된 것임은 염두에 두어야 한다. 일본은 메이지-다이쇼 시대에 급속하게 서양화를 단행했는데, 서양 요리가 기존의 일본 요리보다 양념 종류나 조리기술 면에서 훨씬 다채로운 것을 보고 경탄하면서도 '우리는 너희들처럼 양념 범벅에 지지고 볶지 않고, 좋은 재료를 키우거나 골라서 재료 본연의 맛을 느낀다.'는 오기로 현대 일본 요리의 이미지를 만들어내었다. 실제로 현재 일본에서도 가이세키(懷石) 요리 등 고급파, 정통파 요리들을 제외하면 지방의 서민식은 건조, 찜, 탕 등 기법을 아낌 없이 사용하고 간도 팍팍 하는 경우가 많다. 물론 일본 요리가 현대에 추구한 간결성이 프랑스 요리에 역수입되는 등 그러한 시도가 요리의 완성도에 기여한 바도 있겠지만, 일본 요리를 단순히 '필요 최소한의 조리'만으로 규정한다면 일본 각지의 전통 요리들을 놓치게 됨은 유념할 필요가 있다.

2. 재료의 중요성

맛의 보존을 강조하는 일식의 특성상 맛있는 음식은 필히 '양질의 재료'를 쓰지 않으면 안 되고, 맛있는 일식을 먹고 싶으면 비싼 돈을 낼 수밖에 없는 것이다. 이는 중식은 '불맛', 한식은 '손맛', 양식은 소스와 향신료라는 인식과 정반대라 할 수 있다. 요리사의 기량에 따라 갖은 양념과 요리법을 통해 재료의 차이를 극복할 수 있는 중식/한식/양식과 달리, 일식은 재료비에 크게 좌우된다.

3. 날음식

사시미, 스시에서부터 규동 위의 생계란 토핑까지 원재료의 맛을 중요하게 생각하고 날로 먹는 음식들이 많다. 때문에 비린내 나는 생선, 낫토, 날계란 등 향과 식감에서 거부감을 일으킬 수 있는 부분조차 음식이라며 그대로 내는 일이 많으며, 실제 신선도와 상관없이 외국인 입장에서는 매우 비위생적으로 비쳐지기도 한다. 일본에선 낫토·날계란·간 마·성게 내장 같은 식재료의 걸죽한 식감을 '토로'라고 해서 매우 좋아하는데, 이런 식감을 좋아하는 나라는 흔치 않다. 과거에는 이것이 일식이 해외로 진출하는 데 엄청난 방해 요소였고, 특히 일식에서 유래한 계란볶음밥은 동양인 차별의 의미로도까지 쓰인다. 현대에 외국인들을 대상으로 한 일식당에선 조리법 문제가 곧 매출과 이어지므로 이러한 요소를 제거하고 있다.

4. 짜다

일본 현지에서 일본 음식을 처음 먹어보면 가장 크게 느끼는게 전반적으로 굉장히 "짜다"는 점이다. 덥고 습한 기후 때문에 소금, 된장, 간장, 식초를 이용한 저장법이 발달했고 남만인(설탕, 고추)과 조선(김장 보관법, 마늘, 생강)의 문화가 유입되는 에도 시대 이전까지는 이 4가지 기본 재료가 주류였다. 문제는 향신료를 적게 쓰기에 간을 위해 염도 높은 기본 밑간의 양을 많이 쓴다는 것. 이 때문에 일식엔 전반적으로 간장과 소금이 많이 들어간다. 일각에선 일식이 짜게 느껴지는건 조리방식의 차이일 뿐 실제 나트륨 섭취가 많은건 아니라고 주장하는 경우가 있지만, 실제론 일본의 나트륨 섭취량은 WHO 권장량보다 훨씬 높은건 물론이고 한국이나 미국의 나트륨 섭취량보다도 더 높다.

5. 조미

일본 요리를 처음 배울 때, 일본어 오십음도에서 착안한 さしすせそ(사시스세소)의 순서를 지키라고 강조하고 있다. 즉, 사토우(설탕), 시오(소금), 스(식초), 쇼유(간장), 미소(된장). 뒤로 갈수록 맛과 향이 강한 조미료로, 이 순서를 뒤섞으면 간을 봐도 분간이 잘 가지 않아 쏟아부을 염려가 있기 때문이라 한다.

달고 짠 이미지 때문에 매운맛이 강조되는 한국 요리에 비하면 향신료를 잘 쓰지 않을 것이란 편견이 있지만 반드시 그렇진 않다. 전통적으로 고추냉이나 겨자를 좋아했고, 고춧가루도 다른 향신료와 배합한 시치미(七味)를 야키토리나 우동 등에 자주 뿌려먹는다.

육식이 그렇듯, 근대화 이후 서양 요리가 도입되면서 이전보다 더 다양한 향신료를 쓰게 되었다. 특히 커민은 일본군이 영국 해군의 음식을 도입했을 때 레시피를 거의 그대로 들여와 한국보다 자주 쓰이며 사람들의 거부감도 낮은 편이다. 대표적으로 일본 카레가 색깔이 갈색인 것도 커민을 많이 넣기 때문이다.

4. 일식의 지역별 특징

일본 요리는 크게 지역에 따라 4가지 부류로 나뉠 수 있다. 간토(관동) 요리, 간사이(관서) 요리, 오키나와 요리, 홋카이도 요리. 도쿄~나고야 벨트처럼 여러 지방 출신 사람들이 모여 사는 도회지인 경우엔 소속지에 상관 없이 풍습이 섞이기도 한다.

□간사이(관서): 미적 감각을 중시하고 간을 강하게 하지 않는다. 극단적으로 고급 요리와 일상 요리가 구분된 것이 많은데, 흔히 떠올리는 일본 요리(이 항목 가장 위 사진을 포함하여)가 바로 칸사이 음식들(정확히는 쿄토 요리). 하지만 서민적인 칸사이 음식들은 먹다 터질 정도로 푸짐하게 담아주는 경향이 있다. 쿄토 요리, 큐슈 요리, 시코쿠 요리, 오사카 요리 등으로 세분화된다.

□간토(관동): 간장을 듬뿍 써서 진하고 간을 강하게 한다. 흔히 일본 여행을 갔다가 '일본 요리가 정갈하고 깔끔할 줄 알았는데 알고 보니 무진장 짜고 달더라.'는 이야기가 가장 많이 나오는 게 도쿄가 있는 칸토 요리인 경우가 많다. 하지만 칸사이 음식처럼 과도하게 섬세한 기교를 요구하는 요리가 많지 않은 것이 장점이다.

□오키나와(류큐 요리): 일본 요리의 항목에 들어가기 애매모호할 정도로 독립적으로 발달했다. 현재와 같은 일본령에 속하지 않던 독립된 류큐 왕국이 중국에게 조공을 바치며 그들의 문물을 적극 수용하다보니 일본에선 금기시한 돼지고기를 삶거나 조려서 즐겨 먹었으며, 남쪽 지역의 특성상 날음식을 별로 즐기지 않아 스시 등은 그리 유명하지 않은 편이다. 또한 일본과는 기후가 많이 다르다 보니 바다포도 같은 특유의 식재료를 많이 사용하고 계절 감각 또한 일본 본토와 다르다. 대략 궁중 요리 정도나 화려한 모습이지, 일반 음식들은 거의 남중국/대만식에 가까운 지극히 서민적인 모습을 하고 있다. 동아시아로 통하는 관문의 역할을 하다보니 필리핀과 인도네시아와 같은 동남아 음식의 영향도 많이 받았는데, 대표적인 게 참프루. 여기에 미군이 주둔하면서 스팸(포크), 타코라이스 등 서구권에서 유래된 식문화가 정착한 것도 특징.

□홋카이도: 원주민인 아이누족의 음식과 일본 음식, 유제품을 비롯한 서양 음식이 혼합된 특이한 요리 문화가 특징이다. 개화기 이후의 홋카이도 음식들은 대규모 목축업이 이루어진 점을 이용해, 서양화의 극치인 유제품을 적극 사용하는 경향을 보인다. 우유, 버터, 치즈가 듬뿍 들어가고, 옥수수와 전분, 밀가루를 거리낌 없이 사용하는 것이 홋카이도 음식. 라멘에 버터와 옥수수 통조림을 한 숟가락씩 넣는 것도 홋카이도(엄밀히는 삿포로)의 발상이고, 일본식 크림 스튜와 우유나베도 홋카이도의 발상이다.