22101449 최미진

<일본의 화과자 문화>

일본어일본학을 공부하는 학생으로, ‘일본의 문화’라는 큰 주제를 바탕으로 과제를 하고자 한다. 일본 문화 중 가장 관심을 가진 것은 ‘일본 화과자’문화인데 이를 중심으로 일본 화과자 소개, 화과자의 종류, 유래(역사), 일본 내 전통 화과자집 소개, 세계시장에서 사랑받는 일본 화과자 기술 등을 소개할 예정이다. 글을 쓰기에 앞써, 일본 화과자 문화를 소개하게 된 계기는 예전 일본 요리드라마인 ‘안도 나츠’를 보고 인상깊어서 이다. 드라마 줄거리를 간단히 얘기하자면 주인공인 ‘안도 나츠’가 파티시에로써 자신의 꿈을 이뤄 열심히 살아가고 있었으나 가게가 문을 닫게 되어 실업자가 되고 말았다. 그러던 중 친구를 만나러 아사쿠라에 갔다가 오랜 전통을 자랑하는 만월당(전통과자점)에 임시로 축제기간만 일을 돕게 된다. 주인공은 화과자 장인의 정신과 기술에 반해 만월당에서 수련을 받게 되면서 성장해 나가는 내용이다. 일단 요리드라마인것도 그렇지만 일본의 전통과 밀접하여 잘 알지 못했던 요리문화들을 알 수 있어 좋았고, 화려한 화과자나 요리보다 그들의 정성과 자부심이 돋보여서 인상깊었던 것이 기억나 일본문화 과제를 하게 된다면 ‘화과자’를 주제로 하여 작성해 보고 싶었다.

화과자는 일본 국민들에게 사랑받기에 앞서 소개한 요리 일드‘안도 나츠’외에 다른 드라마나 만화에도 자주 등장한다. 내가 알고 있는 다른 (만화원작) 드라마로는 ‘우리들은 미쳤다’(私たちはどうかしている)가 있다.

이렇게 설명을 들으면 화과자란 무엇인가?하고 관심이 생길 것이다. 화과자를 정의 하자면 화과자란 일본의 과자와 떡을 통칭하여 '와가시(和菓子 わがし)'라 부르는데, 우리나라에서는 한자 표기대로 '화과자' 부른다. 우리나라의 떡이나 한과 같은 것이다. 한국의 떡과 과자가 모두 다른 이름이 가지고 있듯 일본 화과자도 각기 명칭이 따로 있다. 화과자(和菓子 わがし)의 특징은 일본의 화려함을 품은 듯 색과 모양이 화려하다. 그래서 화과자는 첫맛은 눈으로 즐기고, 끝 맛은 혀로 즐긴다는 말이 있다. 대부분 화과자는 단맛이 강해 말차(抹茶 가루 녹차)와 마시는 것이 일반적이다. 화과자는 수분함량에 따라 히가시 (干菓子, 건과자), 40% 이상인 화과자를 나마가시 (生菓子, 생과자)라고 부르며, 그 중간을 한나마가시 (半生菓子, 반생과자)로 나뉜다.

<수분함량에 따라 나뉘는 화과자>

화과자의 종류는 수분함량에 따라 크게 3가지로 분류된다. 수분 함량이 20% 이하 화과자인 1.히가시(干菓子, 건과자)이다. 가공한 곡물을 사탕으로 굳힌 과자이다. 굽거나 건조한 과자라 오랫동안 보관할 수 있다는 게 큰 장점이다. 오코시, 유평, 아메다마 등이 대표적이다. 일본에서는 사토우(さとう, 砂糖)는 설탕을 뜻하는 말이고 사탕은 아메다마(あめだま, 飴玉) 또는 캰데(·キャンデー)라고 부른다.

2.나마가시(生菓子, 생과자)

화과자 중 수분 함량이 가장 많으며 우리나라의 떡과 비슷하다고 보면 된다. 생과자는 앙금을 위주로 한 것이 많다. 만쥬, 당고, 오하기(おはぎ;찹쌀 반죽 속에 팥, 콩고물, 깨 등을 넣고 찐 경단), 다이후쿠(大福; 찹쌀떡) 같은 찜 과자류, 네리키리 류(練りきり;찹쌀과 팥앙금으로 만든 일본식 떡)등이 있다.

3. 한나마가시(半生菓子, 반생과자)

모나카, 스하마(すはま;설탕과 물엿을 섞은 콩가루를 동그랗게 만든 것), 모모야마(桃山;팥앙금에 달걀과 설탕을 넣고 구운 것), 밤만쥬 등이 있다. 이 중에서 모나카는 찹쌀가루와 쌀을 섞어 반죽하고 찐 것을 얇게 밀어 펴서 원하는 모양으로 잘라 구운 후 그 두 장 사이에 앙금을 끼운 과자이다. 모나카는 한국에서도 자주 볼 수 있다. 동판 위에서 굽는 과자로 도라야끼, 와카아유키가 대표적이다.특히 도라야끼는 애니메이션‘도라에몽’에서 자주 나오기도 한다.

이렇게 화과자(和菓子 わがし)분류법을 간단히 알아보았다. 종류가 풍부한만큼 수분량이나 제조법 등 이 세세하게 분류된 것을 알 수 있었다. 다음으로 화과자(和菓子 わがし)의 종류를 살펴보자.

<화과자(和菓子 わがし)의 종류>

와가시(일본과자)는 규격품이 아니기 때문에 얼핏 봐서 똑같이 보여도 미묘하게 다른 과자들이 많다.

예를 들면, ‘만주’라 불리는 와가시(일본과자)는 제조공정에서 쪄서 만드는 만주도 있고, 오븐 등으로 구워서 만드는 만주도 있다.

‘만주’는 바깥의 껍질 부분으로 ‘앙’(팥소)을 감싼 것을 말하지만 안에 들어가는 앙(팥소)에는 팥으로 만든 ‘고시앙’, ‘쓰부앙’, ‘쓰부시앙’이 있다. 푸른 완두콩으로 만든 ‘우구이스앙’, 밤으로 만든 앙, 참깨, 유자, 녹차 등을 섞은 앙이나 된장을 더한 앙 등 종류가 많다.

‘요칸(양갱)’도 마찬가지로 팥의 고시앙이나 쓰부앙을 기본으로 하는 양갱, 흰 강낭콩으로 만든 팥소를 사용하는 양갱, 팥소 속에 녹차, 참깨, 다시마 등을 섞어서 만드는 양갱, 밤 팥소나 곶감을 기본으로 하는 양갱 등 다양하다.

와가시(일본과자)의 종류는 다양하지만, 대략 분류하면 다음과 같다.

-모치모노(쌀을 원료로 한 떡이 사용되는 과자) = 가시와모치(떡갈나무 잎에 싼 찰떡), 다이후쿠(찹쌀떡), 오하기(인절미) 등

ㆍ무시모노(쪄서 만드는 과자) = 찐만주, 구리무시요칸 등

ㆍ야키모노(구워서 만드는 과자로 히라나베라 불리는 동판을 사용해 굽는 과자와 오븐을 사용해 굽는 과자가 있다). 히라나베 과자 = 도라야키, 사쿠라모치 등. 오븐 과자 = 밤만주, 카스테라 등

ㆍ나가시모노(틀에 흘려 넣어서 만드는 과자) = 양갱 등

ㆍ네리모노(팥소를 주체로 하여 모양을 만드는 과자) = 네리키리, 고나시 등

ㆍ오카모노(다른 소재를 조합하여 만드는 과자) = 모나카 등

ㆍ우치모노(틀에 넣어 굳혀서 만드는 과자) = 라쿠간 등

또한 일본 각지의 지역성을 살린 과자, 특별한 원료를 활용한 과자 등 만드는 사람의

아이디어에 따라 다양한 모양과 맛이 만들어진다는 것을 알 수 있었다. 봄에는 사쿠라모찌와 하나미단고, 여름은 물양갱, 가을에는 모란병과 쿠리킨톤, 겨울은 유자모찌 등 사계절의 와가시를 맛볼 수 있다. 과자의 형태로 계절을 표현하여 반죽은 벚꽃이나 매화 등 계절마다 아름다운 형상과 색상을 즐길 수 있어 좋다.

<화과자(和菓子 わがし)의 역사>

화과자(일본어: 和菓子 わがし 와가시)의 역사를 살펴보면 중국 불교문화의 유입으로 인해 중국의 불교에서 공물로 바쳤던 당과자가 들어오면서 시작되었다고 알려진다. 현재 화과자(일본어: 和菓子 わがし 와가시)의 원형인 가공식품으로서의 형태는 대략 710~1333년의 시기에 모습을 갖췄다고 한다. 이 시기에는 쌀가루나 밀가루를 반죽하여 과실이나 꽃 모양으로 만든 후, 기름에 튀긴 과자가 상당량 수입되었다. 현재 신에게 바치는 이 과자는 불교와 함께 이름이 남아 있다. 당나라 과자와 함께 내외의 영향을 받아가면서 일본인의 미각에 맞는 독자적인 과자가 생겨난 것이다.
역사의 변천과 함께 다도 문화의 발달, 당나라와의 교류, 서양과자의 전래 등의 영향으로 와가시는 계속 진화해 나갔고 에도 시대(1603-1868)가 되어 사용되는 원료의 공급 및 제조기술의 진보에 따라 비약적으로 품질이 높아졌다.
또한 에도 시대에는 일부를 제외하고 쇄국정책을 취하고 있었기 때문에 모든 면으로 일본의 독특한 문화가 충실했던 시기였다. 와가시 또한 뛰어난 맛은 물론 탁월한 기교를 살려 현재의 와가시와 흡사하게 만들어지게 되었다. 메이지 시대가 되면서(1869년 이후) 외국과의 교류가 활발해지고, 선진적인 오븐 등의 기기가 도입됨으로 인해 구운 과자의 종류가 늘어나는 등 새로운 화과자(와가시)가 탄생해 오늘에 이르고 있다.

<일본 내 전통 화과자집 소개>

일본 내 유명하고 전통있는 화과자 집을 알아보았다. 도쿄에서 다이후쿠로 거의 TOP.1로 꼽히는 가게를 소개하고자 한다.

1.群林堂「豆大福」-군린도우

도쿄 분교구 오토와 2-1-2번지

유라쿠초 지하철 노선: 고코쿠지 역 5번 출구에서 도보 1분 거리

이케다 초주로가 오늘 오토와 땅에서 시작한 1919년에 창업한 이 가게는 현재 2세대가 운영되고 있다.

2.舟和 「芋羊羹」-후나와

전국적으로 있는 역사와 전통이 있는 유명화과자가게. 대표메뉴로 밤 양갱이 있다.

<세계시장에서 사랑받는 일본 화과자 기술 >

일본 화과자는 전통을 중시하며 대(代)를 이어오면서 장인 정신이 탄생시킨 명과들이 많다. 일본 화과자 기술은 천연색소와 크림 및 여러 재료가 어우러져 독보적인 맛과 계절에 따라 색상과 형태가 다르게 제조되는 화과자 제품, 예술 작품같은 정교한 공예과자 분야 등을 볼 수 있다. 한국에서도 일본 화과자를 찾는 사람들이 많아졌다. 국내에서 화과자와 비슷한 떡들이 출시되고 있긴 하지만 맛과 품질까지는 따라가지 못한다. 일본 화과자의 경우 냉동제품의 경우 유통기한 1년, 상온에서 유통되는 제품은 6~8개월이다. 화과자의 특징은 맛과 품질은 그대로 유지되는 것이 특징이다.

<시장규모 및 동향>

ㅇ 지난 3 년 간의 연평균 1%로 완만하게 증가

- 일본 과자 업계의 시장 규모는 해마다 소폭 증가세를 보임. 2019 년의 신장률은 전년 대비 1%로 소폭 증가. (*COVID-19 및 정치적 문제(일본 불매운동)으로 인해 2020~2021년 자료는 좋은 수치가 나오지 않아 2017~2019 자료를 사용함.)

- 2019년 방일 외국인 여행자에 따른 소비액(과자 포함)이 전년 대비 5.7% 증가

- 매출액에서 가장 구성비가 높은 것은 화과자 및 양과자,  초콜릿, 쌀 과자 · 센베이(전병)순으로 이어진다.

<자료조사 후 느낀 점>

전통이나 문화에 대해 그다지 신경 쓰지 않았다. 하지만 자료를 조사하면서 그들이 소중한 것을 만드는 과정에서 간절함, 소중함, 자부심을 볼 수 있었다.

문화유산은 인류가 걸어온 삶의 흔적을 엿볼 수 있는 역사적, 문화의 산물이다.

현재 세계화되면서 문화를 통합하려는 움직임도 커지고 있다. 문화는 긍정적인 변화로 발전을 거듭하기도 하지만 왜곡과 함께 사라질 수도 있다. 우리의 인식과 행동을 어떻게 하느냐에 따라 지켜질 수도 사라질 수도 있는 것이다. 지나온 역사, 문화에 관한 관심과 참여를 통해 더 가치 있게 보존된다면 더 풍요로운 사회 및 문화환경을 조성하는 데 도움이 된다. 또한, 일본과 한국은 서로에게 큰 영향을 미치면서 성장한다고 느꼈다. 전통문화를 계승하고 발전해 나가는 일본의 모습처럼 우리도 전통을 계승해 나아가야 할 방향을 제시하고 무조건 소중하고 아름다워서, 교과서에서 배운 의무감 때문에 지키는 것보다 역사적 과거의 중요성, 전통문화가 주는 가치를 알며 지켜나가야 한다고 생각한다.

[출처] 화과자의 역사 | All About Japan - https://allabout-japan.com/ko/article/7166/

-일본과자로 일본의 미를 경험하다. - LIVE JAPAN ( 일본여행·추천명소·지역정보 ) - https://livejapan.com/ko/article-a0000043/

와가시 - 위키백과, 우리 모두의 백과사전 (wikipedia.org)

yahoo japan-https://allabout-japan.com/ko/article/6885/