일본의 요리 문화

22101614 일본어일본학과 송상현

일본 요리는 일본의 풍토나 사회에서 발달한 요리로서 와쇼쿠(和食)라고 불린다. 넓은 의미의 와쇼쿠는 일상에서 먹는 식사를 말하지만 좁은 의미의 와쇼쿠는 일본의 가이세키 요리나 오세치 요리, 전통적인 행사에서 먹는 경단 등을 나타내는 말이기도 하다.

1. 일본 요리의 특징

1) 일본도 한국과 사실상 마찬가지로 밥이 주식이며, 부식으로 반찬이 놓인다.

2) 섬나라이므로 신선한 어패류가 풍부하여 생선 요리가 다양하게 발달 되어 있으며, 그중에서도 생선회가 유명하다.

신선한 어패류가 풍부한 이유는 일본의 지리와 관계가 있다. 일본의 주위는 플랑크톤이 풍부한 해안으로 이루어져 있다. 또 일본에는 리아스식 해안이 많기 때문에 해안선이 복잡하고 길며 해안은 백사장이 적은 암벽이 많이 존재한다. 그렇기 때문에 어류가 산란하기 좋은 환경이 되며 결과적으로 신선한 어패류가 풍부하게 될 수 있는 환경이 만들어지는 것이다.

3) 자극적인 조미료나 향신료를 많이 사용하지 않으므로 맛이 담백하다.

일본은 역사적으로 오랫동안 육식이 금지되고 유제품 또한 유통되지 않았다. 식용유 또한 중세시대까지는 사용되지 않았다. 이 때문에 고기나 지방을 사용하지 않고 양념으로써 육수나 채수가 발달하게 되었다. 이러한 배경이 음식의 맛을 담백하게 한다. 또한 강한 향신료를 잘 사용하지 않고 소재 본연의 맛을 살리는 모습을 보여준다. 주로 사용하는 조미료는 콩을 사용한 된장이나 간장을 자주 사용하며 단맛을 내는 용도로는 물엿이나 미림을 사용한다. 현재는 설탕을 자주 사용한다.

4) 모양과 빛깔, 그릇에 담는 기술이 뛰어나다.

2. 일본 요리의 지역별 특징

1) 간토 요리(관동)

간장을 듬뿍 써서 진하고 간을 강하게 한다.

2) 간사이 요리(관서)

미적 감각을 중시하고 간을 강하게 하지 않는다.

3) 오키나와(류큐 요리)

현재와 같은 일본령에 속하지 않던 독립된 류큐 왕국이 중국에게 조공을 바치며 그들의 문물을 적극 수용 하다 보니 일본에선 금기시한 돼지고기를 삶거나 조려서 즐겨 먹었으며, 남쪽 지역의 특성상 날음식을 별로 즐기지 않아 스시 등은 그리 유명하지 않은 편이다.

4) 홋카이도(북해도)

원주민인 아이누족의 음식과 일본 음식, 유제품을 비롯한 서양 음식이 혼합된 특이한 요리 문화가 특징이다. 우유, 버터, 치즈가 듬뿍 들어가고, 옥수수와 전분, 밀가루를 거리낌 없이 사용하는게 특징이다.

3. 일본 요리의 종류

1) 무코쓰케(向附)

주로 생 음식을 말하는 것으로, 사시미(회), 채소무침 등이 있다.

2) 스이모노(吸い物)

국을 말하는 것인데, 미소시루(된장국)와 스마시지루(맑은 국)로 나뉜다.

3) 하치사카나(鉢肴)

생선이나 육류를 구이, 튀김, 찜, 조림 등의 방법으로 조리하여 오목한 그릇에 담아서 내는 음식이다. 두부류를 사용하기도 하며 채소를 곁들여 담기도 한다.

4) 니모노(煮物)

써는 방법이나 색채를 고려해서 채소, 생선, 육류 등을 조린 음식이다.

5) 고돔부리(小丼)

스노모노(酢物, 초무침), 아에모노(あえ物, 무침 음식) 또는 히타시모노(浸し物, 데친 채소에 간장을 뿌린 것)를 작은 돔부리 그릇에 담아 내는 음식이다.

6) 구치도리(口取り)

생선을 단맛이 나게 지져서 접시에 담아 내는 음식으로, 국물이 적고 맛이 진하다.

7) 고노모노(香の物)

단무지, 나라즈케, 랏쿄 등 츠케모노(漬物, 절임 음식) 을 2-3가지 정도 담아 내는 것이다.

4. 일본 요리의 전통 형식

1) 오세치 요리(御節料理)

정월 초하루에 먹는 음식을 말한다.

2) 가이세키 요리(会席料理)

술안주 위주의 손님 접대용 상차림이자 연회 요리. 계절에 따라 시각적인 측면을 강조하기도 하며, 정해진 순서대로 요리가 하나씩 나온다.

3) 혼젠 요리(本膳料理)

'식사를 한다.'는 행동에 의례적인 의미를 담은 것이 특징인 요리. 무로마치 시대에 등장한 무가의 예법에서 출발하여 에도 시대에 발전하였다.

4) 가이세키 요리(懷石料理)

차 맛을 돋우기 위해 간소하게 먹는 요리. 위의 혼젠 요리에서 유래했다. 2번의 가이세키 요리와 발음이 같기 때문에 구별하기 위해 차가이세키라고도 한다.

5) 쇼진 요리(精進料理)

일본식 사찰음식. 불교 승려들의 수행 음식으로 야채나 콩류로 만든 채식 식단. 찌거나 볶거나 주로 두부, 녹말가루 등을 사용하는 음식이다.

6) 유소쿠 요리(有職料理)

세치에 같은 특별한 연회에 사용되었던 의식 요리.

7) 후챠 요리(普茶料理)

예전 중국에서 전해져 왔던 쇼진 요리를 뜻함.

8) 싯포쿠 요리(卓袱料理)

나가사키의 데시마(出島)라는 곳에서 발전한 요리를 뜻한다.

5. 외국에서 변화한 일본 요리

1) 스시

캘리포니아롤, 스파이더롤, 스파이시튜나롤 등 과일이나 일본에서 사용하지 않는 재료, 조리법등을 사용하여 만든 새로운 스시가 외국에서 많이 발전하였다.

2) 데리야키

대부분의 경우 굽는 방식의 하나의 종류가 아닌 간장 맛을 기본으로한 데리야키소스를 사용한 그릴구이의 종류를 뜻한다.

3) 철판구이

외국에선 hibachi라고 불리는 철판구이는 외국에 있는 다양한 일본 요리사에 의해 알려지게 되었다.

6. 일본의 마실 것과 과자

1) 일본주

일본 청주, 일본 소주, 오키나와 특산 소주, 매실주, 토노고(아이누족 전통술)등이 있다.

2) 일본차

녹차, 엽차, 현미차, 가루차 등 많은 종류의 차들이 존재한다.

3) 일본 전통 과자

화과자나 막과자(불량식품) 같은 과자가 있다. 서양 과자에도 일본의 재료를 사용한 과자가 많이 존재한다.

7. 일본 요리의 해외에서의 평가나 국제적인 보급

1) 일본의 음식에 관한 해외의 반응

식사를 통한 건강 관리를 소개한 macrobiotics에 소개로 일본 요리나 조미료가 각광 받게 되었다. 미국이나 유럽 일부에서 정식이 평가를 받게된 지역에서는 일본에서는 사용되지 않는 특수한 조리법이나 식품을 사용하기도 한다. 기업의 대량 생산품도 일반적으로 있기는 하지만 간장, 된장, 두부등 고대의 제조법을 사용해 만들어진 식재료도 많기 때문에 일본 현지에서 판매되는 재료와는 풍미나 영양가가 다르다고 한다.

2) 해외에 존재하는 일본 레스토랑의 수

일본의 농림 수산성과 외무성의 조사·집계에 따르면 해외에 있는 일본 음식을 제공하는 식당의 총수는(일식뿐만이 아닌 라멘 가게나 일식 카레 가게를 포함해서) 약 11만 8,000개(2017년 10월 시점)라고 한다. 2019년에는 약 15만 6,000개 더 늘어났다고 한다. 현지 기업이 운영하는 원래의 일식과는 다른 가게도 많지만 한편으로 체류 경험에서 일본 음식의 좋음을 알게 된 외국인을 타겟으로한 고급 지향의 일본 음식점도 늘고 있다고 한다.

출처

1. 일본 요리의 특징 (https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86#%E4%BC%9D%E7%B5%B1%E5%BD%A2%E5%BC%8F%E3%81%A8%E6%96%99%E7%90%86)

2. 일본 요리의 지역별 특징

(https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86#%E4%BC%9D%E7%B5%B1%E5%BD%A2%E5%BC%8F%E3%81%A8%E6%96%99%E7%90%86)

3. 일본 요리의 종류

(https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86#%E4%BC%9D%E7%B5%B1%E5%BD%A2%E5%BC%8F%E3%81%A8%E6%96%99%E7%90%86)

4. 일본 요리의 전통 형식

(https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86#%E4%BC%9D%E7%B5%B1%E5%BD%A2%E5%BC%8F%E3%81%A8%E6%96%99%E7%90%86)

5. 외국에서 변화한 일본 요리

(https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86#%E4%BC%9D%E7%B5%B1%E5%BD%A2%E5%BC%8F%E3%81%A8%E6%96%99%E7%90%86)

6. 일본의 마실 것과 과자

(https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86#%E4%BC%9D%E7%B5%B1%E5%BD%A2%E5%BC%8F%E3%81%A8%E6%96%99%E7%90%86)

7. 일본 요리의 해외에서의 평가나 국제적인 보급

(https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86#%E4%BC%9D%E7%B5%B1%E5%BD%A2%E5%BC%8F%E3%81%A8%E6%96%99%E7%90%86)