일본의 식문화

일본국가의 과거와 현재

학번 : 21602619

이름：한가인

나는 일본국가의 현재와 미래에서 내 꿈과 관련이 깊은 일본의 식문화를 주제로 선정하였다. 제일 먼저 긴키 지방의 전통적 식생활 문화의 특징은 국물맛을 중요하게 여긴다는 것이다. 다시마, 간장, 미소 등이 전통적으로 많이 이용되었으며 분지 지형으로 해산물이 귀했던 교토에서는 채소나 건어물을 살린 요리가 발달했다. 오사카는 식재료의 집산지였던 특징을 살려 오사카의 식도락은 전국적으로 유명하다. 문어빵(타코야키)이나 오코노미야키 같은 서민을 대상으로 한 음식의 유래도 이 지역이다.

오사카 지역에서 유명한 주요 음식을 설명하자면, 오코노미야키의 오코노미는 좋아함을 뜻하고 야끼는 굽는 것이니까 좋아하는 것을 굽는다는 오코노미야끼라는 의미를 담고 있다. 일본 에도시대 후기에 에도지방에서 생겨난 것으로 철판에 밀가루에 물을 반죽해서 펼쳐 미소를 발라먹었다고 한다. 이 음식의 식문화는 오사카나 히로시마는 1인 1오코노미야키가 원칙이다. 특히 히로시마는 각자 하나씩 시켜서 자기 건 자기가 먹는 게 보통이고 이것저것 시켜서 나눠 먹는 모습은 많지 않다. 서로 떼어주고 교환해가면서 먹는 사람들이라면 외지인일 확률이 높다고 한다.

다음으로 소개할 오사카 지역의 음식은 타코야끼이다. 타코야키는 오사카의 대중적인 음식으로 1935년경 오사카의 라디오야키와 효고현 아카시시의 아카시야키가 결합해서 탄생한 요리로 알려져 있다. 먼저 아카시야키는 메이지 시대(1868~1912)에 효우고현 아카시시에서 만들어진 음식이다. 이는 계란을 많이 넣은 밀가루 반죽을 작은 구멍이 파인 철판에 부은 후 아카시시에서 많이 나는 문어를 삶아 넣고 구운 것으로, 아카시시 사람들은 이 음식을 주로 다시 국물에 찍어 먹었다고 한다. 아카시야키와 결합되는 음식 라디오야키는 원래 이름이 초보야키였다. 주로 이동식 포장마차에서 판매되었는데 당시 포장마차에서는 라디오를 틀어주는 곳이 많아서 라디오야키라는 이름으로 불리며 조리법도 조금 바뀌게 되었다. 초보야키는 다이쇼 시대(1912~1926)에 오사카에서 생겨난 음식으로, 한입 크기의 작은 구멍이 있는 철판에 밀가루 반죽을 넣고, 반죽 안에 파, 생강 절임, 간장을 넣어 구운 것이다. 초보야키에는 삶은 문어가 들어가지 않을 뿐 오늘날의 타코야키와 생김새가 비슷했다. 초보야키는 쇼와 시대(1926~1989)에 들어서 라디오야키로 변화되었다. 라디오야키는 초보야키와 비슷하지만 밀가루 반죽 안에 곤약, 양배추, 파, 텐카스(튀김 부스러기)가 들어가는 것이 특징이며, 지금의 타코야키와 마찬가지로 구운 후에 초보야키용 소스를 발라 가츠오부시와 김가루를 뿌려 먹는 음식이었다. 라디오야키와 아카시야키를 결합해 타코야키를 처음 고안해 낸 곳은 오사카에 있는 아이즈야라는 가게에서다. 1935년경 아이즈야를 방문한 한 고객이 아카시(효우고현 아카시시) 지역에서는 라디오야키와 비슷한 음식에 문어를 넣는다는 이야기를 했고, 그 후로 아이즈야에서 라디오야키에 문어를 넣기 시작하였고, 이로써 라디오야키와 아카시야키가 결합된 타코야키가 탄생하였다. 오사카에서 판매되던 타코야키는 1963년쯤 도쿄에도 전파되어 인기를 끌었다고 한다. 이런 자그마한 음식도 이렇게 길고 깊은 역사가 담겨져있다. 우리는 어떤 음식을 먹을때마다 한번씩 이 음식의 역사를 생각해 볼 필요가 있다고 생각했다. 이 보고서를 쓰면서 왜 나는 한번도 음식을 먹으면서 그런 생각과 궁금증을 가지지 못하였나 반성도 하게 되었다.

일본하면 가장 먼저 떠오르는 음식은 초밥이다. 스시는 산림지대에 살던 사람들이 생선을 저장하기 위해 도입한 음식이라는 설과 벼농사가 발달한 지역에서 쌀을 주식으로 하면서 탄생한 것이라는 설이 존재하지만 정확하게 언제부터 먹기 시작했는가에 대해 구체적으로 알려진 기록이 없다. 다만, 생선 저장법이나 생선 요리가 발달한 동남아시아의 영향을 받아 일본의 스시가 생겨난 것으로 추정되며 나라 시대(710~794)에 스시의 원형이 존재했던 것으로 보인다는 정도로만 알려져 있다. 나라 시대의 스시는 오늘날의 스시 형태인 니기리즈시가 아니었다. 당시의 스시는 소금에 절인 생선 사이에 밥을 넣어 무거운 돌로 눌러 두었다가 먹는, 일종의 절임류(침채류) 음식인 나레즈시였다. 절인 생선과 밥을 돌로 눌러두는 동안 유산발효가 진행되어 저장성이 높아지게 되므로 저장 시설이 발달하지 않았던 시대에 오랫동안 보관해서 먹는 방식이었다. 1500년대 이후에는 유산발효에 의한 신맛을 내는 대신, 밥과 생선에 직접 식초를 뿌려 신맛을 내는 하야즈시가 생겨났다. 이는 오사카 스시의 원형이 되는 것으로서, 저민 생선을 밥 위에 얹고 누른다는 의미의 단어 ‘오스’로부터 오시즈시라고도 불렀다. 이렇게 스시가 밥과 함께 먹는 형태로 변화함에 따라 생선 외에 채소나 건재료 등을 스시의 재료로 사용하게 되었고, 이는 에도 시대의 요리로 널리 확산되었다. 오늘날의 니기리즈시는 하야즈시가 조금씩 변화하여 19세기 초에 처음 등장하였으며 초창기에는 에도마에즈시라 불렸다. 일본의 수도인 도쿄의 옛 명칭인 에도라는 이름과 도쿄만 근해의 다른 표현인 에도마에의 이름을 그대로 사용한 에도마에즈시는 도쿄왕(도쿄만) 근해에서 어획한 신선한 생선을 사용한 스시로서, 스시집 혹은 야타이(포장마차)에서 오늘날의 패스트푸드처럼 팔리던 요리였다. 니기리즈시는 도쿄의 전통요리에 지나지 않았으나 다이쇼 시대(1912~1926)의 대지진으로 인해 도쿄의 스시 장인들이 대부분 고향으로 돌아가 정착하면서 에도마에즈시가 전국적으로 확산되는 계기를 맞게 되었다. 또한 제2차 세계대전 당시에 식량난 해소를 위하여 음식점들의 영업이 일시적으로 금지되던 와중에도 스시집만은 쌀 1홉으로 스시 10개를 만드는 조건 하에 운영이 허락되었다. 이로 인해 일본 내에 스시 전문점이 급증했으며, 당시의 스시 크기가 오늘날 스시의 기준이 되었다. 현재 일식의 얼굴마담인 스시도 에도 시대에 현재와 비슷한 꼴을 갖추게 되었다. 원래 에도 시대 일본에서 즐겨먹던 스시는 오늘날의 스시와는 모양새나 만드는 방식이 다른 육면체의 하코즈시였다. 현대인이 일반적으로 알고 있는 그 스시는 니기리즈시인데, 니기리즈시는 에도 시대 막부 저택 앞에 한 스시 명인이 점포를 차려 가장 맛있는 생선부위를 활용해 만든 고급 스시에서 기원하는 것이다. 이처럼 스시가 대중들의 식탁에 올라 소비량이 급격히 증가하자 어업과 어패류 교역업도 활기를 띄었는데, 오늘날 세계 최대의 수산물시장인 츠키지 시장은 이 시기에 에도에서 형성되어 오늘날에 이르는 것이다. 오늘날의 스시는 대부분이 니기리즈시이지만, 만드는 방법에 따라 마키즈시(김 위에 초밥을 넓게 펴고 초밥 위에 얹는 생선 등의 재료를 올린 후 돌돌 말아 적당한 크기로 자른 스시), 오시즈시(초밥을 틀에 넣고 눌러 만든 스시이며 먹을 때 잘라 먹는 것이 특징), 이나리즈시(유부 속에 초밥을 넣어 만든 유부초밥) 등으로 분류된다. 이렇게 스시의 역사가 엄청나고 지금의 스시가 오기까지 변화가 다양했다는 것을 배울 수 있었다.

다음으로 소개할 음식은 가츠동과 규동같은 돈부리(덮밥)이다. 돈부리는 무로마치 시대(1336~1573)때 밥 위에 다섯 종류의 음식을 올려 먹던 호우한이라는 요리에서 유래된 것으로 돈부리는 이 요리를 담아내는 전용 용기인 돈부리바치에 담아내는 음식물을 돈부리모노 혹은 이를 줄여 돈부리라 부른 데에서 유래가 되었다. 메이지 유신 이후 육류를 섭취하기 시작하면서 소고기로 만든 규동과 닭고기를 사용한 오야코동이 등장하였다. 그 후로도 다양한 재료를 활용한 돈부리의 요리법이 발전되어 오늘날에도 다양한 돈부리가 존재한다.

라멘은 오늘날 일본을 대표하는 음식 중 하나다. 그러나 라멘이 중국에서 일본에 전해진 것은 메이지 시대(1868~1912) 중기로, 그 역사가 100여년에 불과하다. 원래 화교 거주지에서 난킹소바로 불렸던 라멘은 이후 지나(중국을 낮춰 부른 말)소바, 주카소바 등으로 불리다가 지금의 이름으로 정착했다. 라멘은 패전 후 가난과 굶주림에 시달리던 일본인에게 구원의 음식이었다. 라멘이 본격적으로 일본에 자리잡게 된 배경에는 미국의 원조 밀가루가 있다. 미국은 1950년대 과잉 생산된 밀을 일본과 한국, 대만에 원조라는 이름으로 대량으로 팔아치웠다. 일본 정부는 대량 유입된 밀가루를 처리하기 위해 분식 장려 운동을 펼쳤고 이 과정에서 빵보다 일본인의 전통적인 식생활과 좀 더 밀접했던 라멘이 전국적으로 보급됐다. 단카이 세대(1947~1949년 태어난 일본의 베이비붐 세대)에게 라멘은 또 다른 기억이다. 1958년 인스턴트 라멘이 발명되며 이들은 치열했던 대학입시 공부를 하며 야식으로 인스턴트 라멘을 먹은 최초의 세대가 됐다.

나의 꿈은 일식요리사이다. 그래서 일본 식문화에 관심이 매우 많다. 음식에는 그 나라의 시대, 배경, 환경, 사상 등.. 모든 것들이 담겨져있다고 생각한다. 예전에는 단지 ‘이 일본 음식에는 어떤 재료가 들어갔을까?’에 대한 생각에만 초점이 가있었지 음식의 유래나 역사에는 생각해본 적이 없었다. 이번 기회에 역사와 함께 나의 꿈과 관련된 공부를 할 수 있어서 뜻 깊은 시간과 지식을 쌓을 수 있게 되었다. 앞으로도 지금처럼 공부하고 배우면서 꿈을  향해 달려가고 싶다. 그래서 꼭 유명하고 박식하고 진정성 있는 일식요리사가 될 것이다. 그래서 주제를 일본 국가의 과거와 현재 주제 중 소주제로 식문화를 선택하게 되었다.

색다른 공부를 하게 기회를 준 이 수업에게 고마움을 전하며 보고서를 마치겠습니다.

긴 보고서를 읽어주셔서 감사합니다.       ( 21602619 한가인 )