일본의 디저트의 역사

일본 국가의 과거와 현재 보고서

22001989

일본어일본학과 이현호

디저트라는 단어의 의미는 식사 후에 먹는 간단한 음식을 일컫는 단어이며, 본래는 프랑스어로 "식사를 끝마치다"라는 단어에서 유래되었다.

우리나라는 전통간식을 한과, 외국에서 유래된 간식을 디저트라고 구분한다, 일본 또한 일본의 전통적인 간식을 와가시(和菓子), 외국에서 유래된 간식을 양과자(洋菓子) 혹은 디저트(デザート)라고 구분한다.

와가시(和菓子)란, 일본의 전통적인 제조법으로 만든 과자를 말한다. 메이지 시대 이후 유럽을 비롯 한 서양으로부터 새롭게 일본에 들어온 양과자에 대응하여 사용되는 단어로서, 제2차 세계대전 이후 일본 국어사전에도 등장하기 시작하며 와가시라는 단어가 점차 정착하게 되었다고 한다.

와가시는 보통 일본차나 말차 등 쌉싸름한 맛의 차에 곁들여 내는 경우가 많기 때문에 단 맛일 때가 많으며, 만드는 과정에서 기름은 거의 사용되지 않는다. 설탕, 물엿, 쌀, 밀, 팥 등의 재료를 사용하여 다양한 종류의 와가시가 만들어진다.

와가시의 종류는 과자의 마르거나 촉촉한 정도를 기준으로 크게 세 가지로 분류되어, 수분량이 20% 정도 이하로 마른 것은 히가시(干菓子), 40% 이상으로 촉촉한 것은 나마가시(生菓子), 그 중간에 있 는 것은 한나마가시(半生菓子)라고 부른다. 보통 박차(薄茶)를 마시는 자리에서는 히가시, 농차(濃 茶)를 마시는 자리에서는 나마가시를 대접한다고 한다. 한나마가시에는 한국에도 잘 알려진 모나카 (最中)를 비롯하여 이시고로모(石衣) 등도 포함된다.

와가시의 역사는 지금으로부터 약 2000년 이상 전, 조몬시대(縄文時代, 일본의 신석기시대)까지 거슬러 올라간다. 나무 열매를 깎아, 물로 껍질과 씨를 제거해서 둥글게 만든 것, 이것이 일본의 경단의 시작이라고 한다.

아스카(飛鳥), 나라(奈良)시대(600~700년대)에는 중국 대륙에서 과자와 제조법이 전해져 그 후 다도 문화의 발전과 함께 일본 독자적인 제조법 등 연구를 거듭한 결과, 뒤에 나올 현재의 아름다운 형상을 한 와가시가 탄생했다.

그리고 에도시대(1603~1868년), 일본 전역의 독자적인 와가시가 계속 생겨나면서 급속히 과자 문화가 발전했다. 현재 즐겨먹고 있는 와가시의 대부분은 그 시대의 모습을 유지하면서 발전시켜온 것들이다.

와가시의 기반이 되는 떡(餅,もち)은 그 기원을 특정할 수 없을 만큼 오래된 음식이자 디저트이다. 벼과 식물의 열매(곡류)는 가공하기 어려운 껍질이 감싸고 있으며 이를 제거해야 먹을 수 있었다. 이 때문에 식용으로 사용하기 위해서는 기술과 노력이 소요된다. 이러한 껍질은 곡식을 절구 등으로 두드려 제거 할 수 있었다. 인류 역사상 이런 초기 가공상태에서 쌀을 가루로 만들어 물과 함께 반죽하여 먹은 것으로 알려져있다. 이는 현재까지도 쌀을 주식으로 하는 일본 또한 포함되어있다. 일본의 원시 형태의 쌀 음식은 신에게 바치는 떡으로 남아 있고, 일본에서는 이것을 시토기(粢) 라고했다. 일본어의 「떡」의 어원에 대해 고어의 "모찌히" "모찌이히"(糯飯,黐飯)에서 또는 모치즈키 모양에서 등 여러 설이있다.

떡을 사용한 일본식 과자는 납작한 둥근 떡에 팥소를 얹어 두 번 접어서, 가시와 잎으로 싼 ‘가시와모치’, 벚꽃잎이나 벚꽃모양 반죽으로 싼 ‘사쿠라모치’, 한국에서 물방울떡으로 알려진 콩가루나 검은 꿀을 뿌려 먹는 ‘와라비모치’ 등 와가시 중에서도 가장 종류가 다양하다. 또한 전국 각지마다 지역 특색이 담긴 떡이 많으며, 대표적을 오사카는 떡에 양귀비 열매를 묻혀 먹는다.

당고는 찹쌀이나 멥쌀을 반죽해서 알사탕 크기로 만든 떡이다.

쫄깃하고 쫀득쫀득한 식감이 특징이다. 헤이안 시대(794~1185년)부터 ‘당고’라는 명칭으로 불렸다고 전해진다. 설탕 간장 팥소를 얹은 미타라시 당고와 녹색, 흰색, 분홍의 세 가지 색의 떡을 순서대로 끼운 하나미 당고 등 꼬치로 만들어 낸 단고가 대표적이다.

도라야키(どら焼き)의 이름은 일반적으로, 그 형태가 타악기인 도라(銅鑼) (일본식 징) 와 닮은 것에서 유래하였다는 설이 가장 유력하다. 그러나 이와 다른 설(説)로서 다음과 같은 것도 있다. 말을 하기를, 무사시보 벤케이(武蔵坊弁慶)가 싸움에서 상처를 입었을 때, 민가(民家)에서 치료를 받았는데, 그 답례로 밀가루를 물과 반죽하여 얇게 편 것을 가열한 도라(銅鑼) 위에 올려서, 둥글게 구운 빵으로 팥소를 감싸서, 대접했던 것이 기원이라고 한다. 이 외에도 다양한 기원설과 속설들이 있는데, 현재 어느 설이 정설인지는 단정적으로 말할 수 없는 상황이다. 다만 어느 설을 살펴보더라도, 도라(銅鑼)와 관계되어 있는 설들이 많은 듯 하다. 에도시대(江戸時代)의 도라야키는, 껍데기(빵)를 한 장만 사용하였는데, 빵의 가장자리 부분을 접었기 때문에 사각형 모양이었고, 한쪽 면의 중앙에는 팥소가 노출되어있는 모양이었다고 한다. 현재의 킨츠바(きんつば)와 많이 닮아있었으리라고 생각된다. 도라야키는 서양의 핫케이크의 영향도 받았다고 여겨지는데, 쇼와(昭和) 20년대 (1945 ~1955년) 무렵까지는, 도라야키와 핫케이크를 자주 혼동하는 경우가 많았다고 한다.

양갱은 팥소와 설탕, 그리고 말린 우무를 이용해 반죽하면서 졸인 뒤 다양한 모양의 틀에 흘려 넣어 굳게 만든 와가시이다.

양갱은 원래 중국 요리로 양고기를 익힌 수프를 의미하며 가마쿠라 무로마치 시대(1185~1573년)에 승려에 의해 일본에 전해졌다고 알려져 있다. 그러나 당시 불교에서는 육식이 금지되어 있었기 때문에 양 대신 팥을 사용한 것이 일본에서의 양갱의 원형이 되었다. 수분이 많고 젤리 같은 물 양갱도 매우 인기가 있다.

만쥬는 밀가루와 흑설탕을 섞은 반죽으로 팥소를 감싼 와가시이다. 온천지 등에서 선물로 인기 있는 ‘차만쥬’. 혼례나 축하를 할 때에 선물되는 홍백만주로 알려진 ‘상용만쥬’ 등 일본인들의 문화에 깊게 자리잡혀있다. 술이 들어가 향기가 감도는 ‘사케만쥬’는 일본 만쥬의 기원이라고 한다. 일본주를 만드는 공정과 비슷하여 발효한 식품으로, 외국인들에게도 인기가 많다.

카스테라는 밀가루, 달걀, 설탕을 혼합한 반죽을 오븐에 구어, 파운드 케이크 같은 와가시이다. 무로마치 시대(1336~1573년)에 포르투갈 상인에 의해 나가사키에 전해진 ‘퐁 데 로’라는 과자를 재현한 것으로 알려져 있다. 카스테라는 지금까지 없는 제조법으로 선풍을 일으켜 심플하면서도 섬세한 맛이 오랫동안 사람들에게 사랑 받고 있다.

다이후쿠는 팥소를 떡에 감싸 새하얗고 예쁜 동그라미로 만든 와가시이다. 에도시대(1603~1868년)에 서민들이 먹던 우즈라모치에 설탕을 묻힌 것이 시초로 여겨지고 있어 단숨에 전국으로 인기가 확산되었다. 찹쌀떡은 장인의 아이디어가 다양하게 도입되어 옛날부터 인기 있는 콩 찹쌀떡이나 과자 붐을 일으킨 딸기 찹쌀떡 등 다종다양한 방법으로 만들어지고 있다.

네리키리는 기본적으로 하얀 팥으로 반죽하여 만들어진 와가시이다. 일반적으로 손님에게 대접하는 용도로 쓰여지고 있다. 다도회 등에서 나오는 고급 과자로 분류되며 매화나 수국 등 계절의 꽃 등을 본뜬 아름답고 섬세 디자인과 품위있는 맛이 특징이다. 에도시대 후기부터(1800년대) 등장한 반죽은 장인의 기술이 빛나는 ‘먹는 예술’ 이라고도 한다.

타이야끼는 밀가루를 물에 푼 반죽에 팥을 감싸 생선 도미를 본뜬 틀에 넣어 구워낸 과자이다. 타이야끼의 발상은 여러 가지 설이 있으며, 그 중 유력한 것은 메이지 시대(1868~1912년)에 이마가와야키(붕어빵과 같은 제조법으로 둥근 모양을 하고 있는 것)에서 파생되었다고 한다. 독특한 외형덕에, 1975년에 타이야끼를 부르는 동요가 발매될 정도로 인기있는 와가시이다. 기네스 세계기록으로 인정받은 동요 <헤엄쳐! 타이야키군>은 450만 이상의 흥행을 했다고 한다.

일본의 현대의(타 국가의) 디저트는 이전에도 외국과의 교류로 어느 정도 유입 되었었지만 메이지 유신 이후로 타국과의 교류가 이전보다 활발히 이루어지며 기하급수적으로 유입되었다.

파르페는 철자가 같은 프랑스어 단어로, '완전한/완벽한'이라는 뜻을 갖고 있다. 즉, 완벽한 디저트라는 의미이다. 아이스크림을 높이가 있고 입구가 몸체보다 넓은 투명한 유리컵에 담고 그 위를 과일이나 과자, 시럽, 생크림 등으로 장식한 후 숟가락으로 조금씩 섞어가면서 먹는 프랑스 빙과류이다. 일본에서는 6월 28일이 파르페의 날이다.

크레이프는 '둥글게 말다'라는 뜻의 라틴어인 크리스파(crispa)에서 유래하였다. 원산지인 프랑스에서는 크레프라 부른다. 프랑스 브르타뉴 지방에서 유래했다. 프랑스에서 굉장히 인기가 있으며, 일본에서도 디저트로써 인기가 있다. 본고장인 프랑스에선 크림과 과일로 대표되는 동아시아권의 크레이프와 달리고기, 치즈, 야채 등 굉장히 다양한 재료가 들어가는 식사로도 여겨진다. 하지만 일본에서는 거의 대부분의 크레이프가 디저트로써 만들어지고, 일본인들 또한 대다수가 크레이프는 디저트라고 인식하고 있다.

마리토쪼(Maritozzo)란, 브리오슈 반죽에  달콤한 크림을 듬뿍 채운 이탈리아의 대중적인 크림빵이다, 이름의 유래는 이탈리아어로 ’남편‘을 뜻하는 'Marito'라고 하며, 약혼녀에게 줄 반지나 보석을 크림 속에 숨긴 것에서 유래되었다고 한다. 이탈리아에서는 흔하디 흔한 이 크림빵이 최근 일본에서 급 인기를 얻고 있는데, sns의 마리토쪼 관련 업로드는 16만 건에 달하고, 편의점이나 카페, 빵집, 슈퍼마켓에서도 갖가지 마리토쬬 메뉴와 제품을 앞다퉈 출시하고 있다.